酒精发酵率

取自 食品百科全书

单位量总糖实际所产的酒精量与理论上应产的酒精量之百分比。公式为：

                    W-N 
 酒精发酵率（％）＝━━━━━×100…………………………(1) 
                 M×0.5111 

式中：

W——成熟醪酒精总量,g；

N——酒母酒精含量,g；

M——投料葡萄糖总量＋酒母残糖含量,g；

0.5111——理论上每公斤葡萄糖可生产纯酒精量。