食品百科全书 - 豆豉

豆豉

取自 食品百科全书

跳转到: 导航, 搜索

[编辑] 食品简介

  豆豉,部分地区读作dòu sī,是中国汉族特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

  豆豉,古代称为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载,其制作历史可以追溯到先秦时期。

  据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外。日本人曾经称称豆豉为“纳豉”,后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉,欧美则不太流行。

[编辑] 营养成分

 1. 豆豉中含有很高的豆激酶;

  2. 豆豉中含有多种营养素,可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能;

  3. 豆豉还可以解诸药毒、食毒。

[编辑] 其它

  基本解释

  把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟,经过发酵而成的食品,可以调味,也可入药。

  贵州、广东、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部地区民间特产,豆豉也有叫dòu shǐ[方言](豆矢)或者dòu chǐ。

  一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后,经发酵制成,多用于调味。

  北魏贾思勰 《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注:“香美乃胜豆豉。”杨明显《故都风味小吃》:“它(指卤煮小肠)的作法是......用清水淘洗几次,然后用一百度开的沸水煮,配上去腥味的八角和茴香,花椒大料瓣儿,快熟时再放落上好的口蘑酱油,豆豉。”

  营养知识

  豆豉知识介绍:豆豉(Glycine max)是以大豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。

  豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉作为调料,也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品,以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。

  豆豉适合人群:一般人群均可食用,尤其适合血栓患者。

  豆豉食疗作用:豆豉味苦、性寒,入肺、胃经;

  有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效;

  可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。

  豆豉做法指导:豆豉基本做法是将黄豆或黑豆蒸熟后,放进陶瓷器内发酵制成。

  功效作用

  功效作用方面,具有和胃、除烦、祛寒的功效,并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。而且豆豉多会入药使用,因炮制不同,功效作用也不同。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒;用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的,则药性偏温;未用其他药物同制者,其透发力很弱,若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。

  加工工艺

  豆豉加工工艺及质量标准

  非物遗产

  党和国家非常重视非物质文化遗产的保护,重庆市永川区的“永川豆豉酿制技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川豆豉酿制技艺”作为“豆豉酿制技艺”的代表,于2008年6月7日被国务院公布为国家级非物质文化遗产(传统技艺类)。

  加工

  豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素,色香味美,具有一定的保健作用,我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺,会致使品质下降,甚至霉变,造成经济损失。

  一、工艺流程

  黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY——Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)

  二、操作要点

  原料处理

  1.原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

  2.洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

  3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时,制曲过程明显延长,且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长,吸收率>95%时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质。因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。

  4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。

  制曲

  制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

  把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿3·042或TY——Ⅱ,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时,即可出曲。一般制曲时间为34小时。

  (三)发酵豆豉的发酵,就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味。

  1.洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡。

  2.加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮。

  3.浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。

  4.发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃——32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

  (四)晾干豆豉发酵完毕,从罐中取出置于一定温度的空中晾干,即为成品。

  感官指标

  1.色泽:黑褐色、油润光亮。

  2.香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。

  3.滋味:鲜美、咸淡可口,无苦涩味。

  4.体态:颗粒完整、松散、质地较硬。

  理化指标

  1.水分:不低于18.54%;

  2.蛋白质:27.61g/100g;

  3.氨基酸:1.6g/100g;

  4.总酸(以乳酸计)3.11g/100g;

  5.盐分(以氯化钠计)14g/100g;

  6.非盐固形物:29g/100g;

  7.还原糖(以葡萄糖计):2.09g/100g。

  家庭配方

  做法很简单的。就是在三伏天把黄豆煮熟以后,滚上面粉,盖上麻叶发酵{要长很多的黄毛哦},然后把西瓜,豆角,黄瓜什么菜都可以往里面放的,再放些姜,花椒八角,好多盐{看菜的多少},密封好,过一段时间就可以吃了。吃的时候用油放葱炒熟,味道好极了!

个人工具
工具箱


鲁ICP备14027462号-6

鲁公网安备 37060202000129号