食品百科全书 - 豆油

豆油

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  豆油是从大豆中提取出来的油脂,具有一定粘稠度,呈半透明液体状,其颜色因大豆种皮及大豆品种不同而异,从浅黄色至深褐色,具有大豆香味。

  用料

  大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。

  特点

  大豆油的理化常数:

  相对密度(d20℃4℃) 0.9150-0.9375

  折光指数(n20℃D) 1.4735-1.4775

  粘度(E020℃) 8.5左右

  凝固点(℃) -18——-15

  碘值(g碘/100g油) 120-137

  皂化值(mgKOH/g油) 188-195

  总脂肪酸含量(%) 94.96

  脂肪酸平均分子量 290左右

  豆油的成分组成

  大豆油的脂肪酸组成

  成分 含量(%) 成分 含量(%)

  棕榈酸 6-8油酸25-36

  硬脂酸 3-5亚油酸52-65

  花生酸0.4-0.1亚麻酸2.0-3.0

  大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸,具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸,皮肤变得干燥,鳞屑增厚,发育生长迟缓;老年人缺乏亚油酸,会引起白内障及 心脑血管病变。

  大豆毛油有腥味,精炼后可去除,但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起,用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小,同时避免异亚油酸的生成,则可基 本消除大豆油的“回味”现象。

  精练过的大豆油在长期储藏时,其颜色会由浅变深,这种现象叫做“颜色复原”。大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著,而油脂自动氧化所引起的复杂变化可能是其基本原因。 采取降低原料水分含量的方法可以防止这种现象的发生,此法正广为采用,基本上解决了大豆油色泽。

  营养成分

  豆油的主要成分为高级脂肪酸和甘油生成的酯。

  药性功效

  性温,味甘辛,补虚,润肠。

  保存方式

  豆油除含有脂肪外,在加工过程中还带进一些非油物质,在未精炼的毛油中含有1%-3%的磷脂,0.7%-0.8%的甾醇类物质以及少量蛋白质和麦胚酚等物质,易引起酸败,所以豆油如未 经水化除去杂质,是不宜长期贮藏的。另外,精制豆油在长期储存中,油色会由浅逐渐变深,原因可能与油脂的自动氧化有关,因此,豆油颜色变深时,便不宜再作长期储存。

  其他补充

  豆油:

  在湖南或四川农村还有一种用豆类制造出来,用途跟酱油差不多的一种调味.也叫做豆油.

  估计酱油就是从这种豆油发展而成的.不过,在烹饪一些菜时,它比酱油更加美味.

  所以,很多人都不买酱油而用它来代替.

  在湖南常宁地区就有一种豆油,颜色近咖啡色,固体型态,味道比酱油要香,在许多菜式里面

  增加这种调料,菜的味道和颜色将会大有改观.

  如果该种豆油经过精细化生产和提炼及宣传,调味料的市场将会一片大好!

  豆油

  湖北省浠水县特产,一种豆制品全县各地有手工制作豆油的传统习惯。该产品采用石磨磨豆、卤水点卤、土灶烧浆的传统工艺,提取豆腐中最精华部分晾制而成,类似于腐竹或豆皮。豆油色泽金黄、入口绵软、素淡纯美,是鄂东地区极负盛名的一道传统佳肴、独特斋菜。

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