豆乳压缩食品

取自 食品百科全书

制作方法以大豆为原料，水洗后放入适量的水中，泡一夜后，大豆因吸水而膨胀，然后再加10倍的水进行研磨和热处理，以提取其可溶性成分。研磨时的加水量为10倍以上，加热条件无特殊规定，通常处理液的温度要达到100℃，持续2～5分钟即可。将这样处理过的液体过滤，再将滤液-豆乳凝固。凝固条件比一般制作豆腐的条件略强一些，凝固温度为65～80℃，凝固剂可使用凝固效果较强的氯化钙和葡萄糖酸δ-内酯等，添加量要多些。虽然可以使用盐卤和硫酸钙等一般性凝固剂，但其添加量要多才行。豆乳凝固后，除去上澄液，并将凝固物弄碎，也可以在凝固过程中边搅拌边弄碎凝固物。然后将凝固物转移到压榨器内进行压缩。在此工序要调节压榨力，使凝固物的含水率为50～60%。压力大概应为50～100公斤/厘米2，时间约为40～60分钟，压榨过程要慢些。采取这种方法得到压榨物后，再给其适当调味，即可做成豆乳压榨物。可将压榨物制成各种形状食品，如棒状、饭状、薄片方形、面条状等。

制作这种食品除了使用大豆为原料以外，还可以利用豆粉加水作成豆乳，或者用脱脂大豆榨取液加沉淀剂，得到粉末后再溶于水变成豆乳，即用这种豆乳为原料也可制成这种压缩食品。此产品外观似小麦粉和精制面粉，其形状可以任意改变。