调味调香的原理

取自 食品百科全书

调味调香的原理

调味调香的原理就是根据各种呈味物质和香味料的特点、各种味觉嗅觉现象，取得口味香气风味平衡，目的在于寻求各种呈味料香味料之间的和谐美。

调味调香就是将各种呈味料香味料在一定条件下进行组合，产生新味，使其具有独特的风味。其最高境界就是：使各种香型口味综合再现实际烹调的香气口感，使全部香气和味感综合为一，逼真、圆润、浓郁、醇和。

烹与调是一个过程的两个方面，烹调香气非常复杂(中式菜就有八大菜系之分，烹概括了炸、煎、炒、焖、烧、烤、煮、炖,等工艺;调则是用数以百计的调味料，调千变万化之口味 ) 只有在掌握通过各种原料和烹调方法的配合,使香气变化的基本规律, 才能正确调配出各种调味香料。因此选择汤料所用的调味香料通常必须有一定的烹调香气和口感。

“食无定味，适口者珍”,反应了调味的灵活性，但“五味调和百味香”，确实也是我们调味的一个基本准则，只有掌握了香和味的基本规律，才能把酸甜苦辣咸配合得当，美味可口。