调味

取自 食品百科全书

调味

大部分食物原本并没有香和味，或气味很淡，鱼肉甚至有难闻的腥膻气味，而是要经过调和生味。但是仅中式菜就有八大菜系之分，炸、煎、炒、焖、烧、煮、炖,一种菜可做出百种味，再加近年来从海外传入的口味，真可谓是形形色色、林林总总，要靠区区几克调味料模仿出千百种类似烹调的美食，实在不是一件容易的事。因此，在调味时应注意以下事项：

1.确定一个产品的口味时，应明确产品的定位，即消费区域、消费群体、消费习惯。

2.调味料的香气和滋味，要以再现食品的特有风味和消费者熟悉的风味为基本点。消费者很难接受象日用香精一样的幻想型的香气，怪味型的滋味在投放市场时消费群也非常有限。

3.要根据产品的生产工艺和食用方式，确定调味料的配方。考虑耐热性、挥发性、头香、中味、底味之间的连贯。同时要保持调味料一定的形态，不结块，使方便面调料能冲调均匀，膨化食品调料能均匀地粘附在被调味物的表面。

4.调味料的香气和滋味要与被调味物本身的香气和滋味相一致,使之能起到强化作用。如有些膨化食品和方便面在用调味料拌料之前已加入了某些调味品，后期加入的调味料不能与那些调味品的香味相冲突。

5.在调味时应尽量选择天然调味料，使其具有浓郁、纯正 、稳定口感和香气。

6.根据需要选择化学调味料，以保证合理的成本。

7.香辛料的添加要适当，应以烘托主体风味为原则，而不是抢占风头。

8.调味料的色泽与想象力也有密切的关系，如在调配水果型调味料时，色泽若不接近天然水果的颜色，香气也容易使人产生错觉，使其效果大大降低。