褐藻酸钠挂面

取自 食品百科全书

褐藻酸钠，又叫海带胶，它是一种多糖高分子碳水化合物，是人体不可缺少的一种饮食纤维，褐藻酸钠具有独特的营养，可结合有机物，降低胆固醇；还可以改变营养物质的消化与吸收。褐藻酸钠可预防结肠癌、憩室性疾病、心血管疾病、糖尿病和肥胖病等。是增进人体健康的一种独特食品添加剂。口感细腻、柔滑。褐藻酸钠挂面投入市场试销后，受到消费者的欢迎。

原料配方 生产这种挂面原料是以富强粉或标准粉、褐藻酸钠为原料。其配方比是1000公斤标准粉(面策质为30%)，掺兑褐藻酸钠2公斤。

制作方法 每一步先用1∶40的37℃的温水160公斤对褐藻酸钠进行溶解，由于褐藻酸钠粘度大、吸水快、易膨胀，因此在溶解时要一边往水里撒放，一边搅拌，避免褐藻酸钠结成大小不同的团状。经过15小时浸泡后，褐藻酸钠变成很稠的面糊状，然后再加入180公斤凉水进行稀释，使之成为类似鸡蛋清的浓度，两次渗水量合为260公斤，比例为1∶130，然后与1 000公斤面粉混合压条，进入烘干室烘干。

在烘干过程中，采取了低温定条、高温烘干、低温冷却三个阶段，在总宽度4.8米，长4米的蒸汽烘干道内，运行4小时20分钟，低温定条阶段温度为18℃，温度为17度，相对湿度88%；高温烘干阶段，温度为39℃，湿度33度，相对湿度65%；低温冷却阶段，温度为26℃，温度22度，相对温度65%。烘干过程的面条落地率为1%，连同切断、包装等环节剩下的挂面头，总回头率为15.5%，共计出成品845公斤，成品率为84.5%，成品的含水率为13.3%。

质量标准 这种挂面试制成功后，经多次与普通挂面对比鉴定，此种挂面颜色发白、筋力强、韧度高、抗泡、不易断条，在挂面长度为210毫米，宽度为1.41毫米的情况下，普通挂面定点弯度在45毫米左右，而褐藻酸钠挂面的定点弯度可达60毫米，所以在生产中，回头率减少，成品率提高。

经济效益 1.干条落地率比生产普通挂面减少1%以上，按某厂目前生产规模计算，一年可增加利润3500元。

2.相应减少9万斤挂面头粉碎量，节省一名工人一个月工作量；同时少重复生产，可多生产成品3.8万多公斤，上述两项又可增加利润3000元。

3.减少煤、电、水的消耗，减少费用开支300元左右。

因此，经某厂计算，生产褐藻酸钠挂面可比生产普通挂面(同样数量)增加利润6 800元左右。