蝶酸

取自 食品百科全书

蝶酸pteroyl，define 【化】 蝶酸，【医】 蝶[呤]氨苯甲酸, 蝶酸。蝶酸又是由2-氨基4羟基6-甲基蝶呤啶和对氨基苯甲酸所构成,2-氨基4-羟基6-甲基蝶呤啶中的5,6,7,8位可以受氢,受氢反应是在二氢叶酸还原酶和还原型辅酶Ⅱ(NADPH)参与下成为具有活性的四氢叶酸(tetrahydrofolic,FH4). 蝶酸是一种在生物体内的化合物,与单麸胺酸组合之后会成为叶酸，蝶酸属于杂环化合物。纯的叶酸是由叁部份成分所组成，左边是为蝶酸(pteridine)，中间是对胺基苯酸(para amino benzoic acid--PABA抗灰发素)，右边是为麸胺酸(glutamic acid)。若结构中右边的麸胺酸被其它结构取代后，此维生素的功能即丧失掉。反之，若蝶酸(pteroic acid)与叁个麸胺酸或七个麸胺酸分子结合，更具有生物的活性。 叶酸在中性或偏碱性液中是较为稳定的，然在酸性液体中就不甚稳定，同时对光亦很敏感，故要用褐色的玻璃罐子包装。

叶酸（蝶酰谷氨酸；维生素Bc；维生素M），法定编号 CAS[59-30-3]，分子式 C19H19N7O6 ， 分子量 441.41，性状 黄色至橙黄色晶体或结晶性粉末。无臭。用热水重结晶得板状晶体。无明确的熔点。约于250℃炭化，空气中稳定。对光不稳定，分解成2-氨基-4-羟基蝶啶-6-羧酸，失去生理活性。如存在微量核黄素，则更易引起光分解。微溶于水（1.6mg/100ml)，不溶于丙酮、乙醇、氯仿和乙醚，易溶于碱性氢氧化物和碳酸盐溶液、盐酸、硫酸、冰醋酸、苯酚、叱啶。10%水悬浮乳液的pH值约为4.0~4.8。

缺乏时可导致贫血、慢性痢疾、食欲不振、迟缓发育、白血球下降等疾病。成人每日需要量为0.1~0.2mg。能由人类肠管内的细菌合成。

据美国全国儿童保健和人类发育研究所的调查，妇女怀孕期间多服用叶酸有助于减少畸形儿的发生，尤其是大脑和脊柱畸形儿的发生率可降低近一半。如孕妇每日增加100µg叶酸，这类畸形儿的发生率可减少22%，如每天食用400µg，可减少44%。

美国FDA从1994年1月起规定，孕齡妇女食用的谷物、面粉和面包，均需要强化叶酸，使90%以上的孕齡妇女从各种食品中每天至少摄入叶酸400µg。以保证在妊娠前就获得足够的叶酸，并持续到妊娠6周。

叶酸在无氧状态下遇碱是稳定的，但在有氧情况下，遇碱则水解。在食品加工中，遇亚硫酸盐或亚硝酸盐会使叶酸分解。瓶装牛奶的消毒（119℃，14s)会导致叶酸损失39%，但如用143℃、3s消毒则仅损失7%，叶酸在抗坏血酸或柠檬酸存在下，会得到保护。

天然品存在于绿色蔬菜、肝脏、酵母、牛肉、大豆等中。