蜂蜜麻糖

取自 食品百科全书

　　蜂蜜麻糖是河北省唐山市的传统名点，蓬松成花状，层片厚薄均匀，近似透明。已有400多年的历史，起源于明朝万历年间。最早产于唐山丰润县七树庄，原用捞浆方法生产。1930年传至唐山市，改用了浇浆方法。

　　历史

　　唐山的蜂蜜麻糖已经有400多年历史，起源于明朝万历年间，原产于曹雪芹的故乡——冀东唐山丰润的七树庄村（即河北省唐山市丰润区七树庄镇七树庄村）。

　　唐山麻糖形似团花，薄如蝉翼，有的乳白有的淡黄，松软酥脆，香甜适口。发明麻糖的“广盛号”开始只是靠炸排叉（麻叶）做生意，后来发展到蜜汁排叉，再后来就发明了唐山麻糖。

　　麻糖是由冀东地区的排杈演变而来。当时，人们逢年过节都喜欢用糖和面、芝麻油炸的排杈作为节日食品。大概距今一百多年前，糕点铺“广盛号”把这种深受老百姓喜爱的点心投向了市场。那时市场上的排杈有两种：一种是用糖和面，再用芝麻油炸；另一种是先用油炸，再浇上蜜汁。两种排杈各有优劣，油炸排杈硬而脆，蜜汁排杈软而皮。在经营过程中融合了两种排杈的做法，精心研制，并吸取了京城糕点“蜜供”的浇浆法，制出了如今的风味名吃——蜂蜜麻糖。

　　“广盛号”为张家何人何时所开已经无法考证，只在陈年老账中查到最早的记载为明朝万历四年。张家祖上世居冀中深州（今衡水市深县），后因灾患所迫迁至唐山丰润县七树庄落户，继续麻糖的制作经销。虽然唐山麻糖已经发展了很多分支品牌，但是最正宗的还是“广盛号”。经过历代相传，“广盛号”这样的老字号麻糖品牌得以发扬光大。继承人是唐山市丰润区七树庄的张国荣先生。2009年蜂蜜麻糖被列为河北省第二批非物质文化遗产。

　　制作

　　配方

　　（按50千克成品计）：特制粉21.5千克、白砂糖15.25千克、上等蜂蜜4千克、花生油9.5千克、香油9.5千克、饴糖3千克、桂花250克。

　　方法

　　1、面团调制 先将白砂糖加水溶化，然后加入面粉和成较硬的面团，再多次沾水，反复搅拌成筋性好、软硬适度的面团。把面团分成500克左右的块，用熟面粉培埋饧发1小时左右。

　　2、压片 先将饧好的面团擀成直径约0.5米的底片，每擀一遍都要均匀撒上浮面，第三遍擀开撒浮面后，将两边对折成扁筒状，用擀面杖卷紧，擀、拍、抖、滚，经二次掉头，擀到五遍后，即成长2.7米、宽2米薄如纸的面片。这道工序要求在3——4分钟内完成，否则易使面片风干。将面片卷在擀面杖上提起，迅速转动放开，使空气鼓进筒内，将浮面抖出，同样，掉头再抖净另一半浮面。注意保持面片完整。然后摊开面片，两边各切去0.3米，铺在大片上，再把大片卷在“花杠”上。

　　3、网花成型 将卷在花杠上的面片破成面条，每条宽约1厘米，15——17层，再把每条斜剁成3厘米宽的菱形35块，每块中间剁一切口翻卷一端网花，即成生坯。

　　4、炸制 先将花生油炼好后加香油，再放入生坯炸制约7分钟，其间要翻动一次，待炸成金黄色时起锅、控油。

　　5、烧浆 白砂糖加适量水溶解熬成浆，熬好后加入桂花、蜂蜜、饴糖，进行搅拌，然后分两次烧浆，即为成品。

　　其他做法

　　食材

　　主料

　　特制粉2.15千克、白砂糖1.525千克、上等蜂蜜0.4千克、花生油0.95千克、香油0.95千克、饴糖0.3千克

　　辅料

　　桂花25克

　　步骤

　　1.先用温水将0.4公斤的白砂糖溶化，倒入盛有2.3公斤白面的和面机里，进行和面，待面不粘机时，将面放在面板上，再分块，揉成圆块状面剂子，放入缸内待擀。

　　2.将适量的凉水、白砂糖放入锅里加温搅拌，煮沸后将饴糖、蜂蜜、桂花放进，继续加温，待糖浆浓度达35——40度即可。

　　3.取出一个面剂子，擀成小片，为防止粘接，可撒上一层面，两边拆起用擀面杖卷起，反复擀，然后将面片放平，抖去面再卷起，用刀顺着擀面杖切成两条，每条剁成35个以上，用手卷成花朵状，待炸。

　　4.锅内温度适当时，将卷成的花朵均匀放入锅内，上下轻轻翻动，熟后用笊篱捞出，放在大盘里，将熬好的糖浆浇上即成蜂蜜麻糖。

　　标准

　　形态：蓬松成花状，层片厚薄均匀，近似透明。

　　色泽：淡金黄色。

　　组织：疏松、无生心。

　　口味：清香绵软。