蛋白质消化率

取自 食品百科全书

评定原料变性程度的指标之一。指原料中适度变性可被酶水解的蛋白质占原料中全部蛋白质的百分比。

                      G 
  蛋白质消化率(％)＝━━×100……………………………(1) 
                   N 

式中：

G─—熟料中可以被酶分解的全氮量；

N─—熟料中全氮总量。