蛋白质强化面类

取自 食品百科全书

原料配方 小麦粉(准强力粉) 酪蛋白质 调粉用水 还有食盐16克 藻酸0.9克 碱水1.8克 罗望子果胶0.3克 磷酸钠0.8克 水250毫升

制作方法 根据上述的原料配方添加乳酸酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白分解物(可溶性)和不溶性酪蛋白分解物。用一般方法制面，试制方便面，测定蒸煮前后面的品质及酪蛋白的流失量等。但是酪蛋白分解物的添加量达到20～30%便不适合制面。将100克试样方便面放进500毫升开水中煮3分钟，结果表明，制面原料中添加不溶性酪蛋白分解物，不但保持了面条色泽、风味、食感、蒸煮方面的特性，而且蛋白质得到强化。

制作表明，除了不溶性酪蛋白分解物以外，使用酪蛋白酸、酪蛋白酸钠及酪蛋白酶分解物等的蛋白质时，因这些物质有特殊的乳味、肥皂味等，所以添加量超过10%重量时将会有怪味，而且咬劲差，开水中膨润快，面条表面变形；制面性效果不好，特别蝇可溶性酪蛋白酶分解物添加量达到20%重量时，无法加工面条。

使用上述酪蛋白质(除不溶性酪蛋白分解物外)时，面条的色泽、味道、食感均比普通的面条差。而用本方法制出的面条，当不溶性酪蛋白分解物添加量达到30%重量时，才能感到轻微的乳味(异味)；另外，咬劲良好(在非高添加率条件下)，膨润和面条外观(表面)与普通面条无差别。

此外，添加30%重量不溶性酪蛋白分解物对制面性无影响，但超过20%重量，咬劲变弱，少于5%重量，蛋白质强化的效果不明显，因此添加量为小麦粉的5～20%重量之间最理想。

实例1 边搅拌边慢慢将3.156公斤新西兰产乳酸酪蛋白(30目)加进48.6公斤含75.7克苛性钠的水(50℃)中，使温度升至80℃，保持15分钟。然后添加酪蛋白量5%(167克)的活性炭(日本炭CP-1)，在80℃下处理15分钟，脱臭。将脱臭后的酪蛋白酸钠液体冷却至51℃，在216.3克氢氧化钙和191.5克氯化钙中加水，使之形成浓度10%的溶液，然后添加进酪蛋白酸钠液体中。钙添加量约为64毫克/克蛋白。

接着在93.48克磷酸氢二钾和197.6克磷酸一钾中加水，使之完全溶解后形成浓度10%的溶液，然后添加进上述液体中。在90.12克柠檬酸钠和150.4克柠檬酸中加水，形成浓度5%的溶液，将pH调至6.6。冷却至35℃，用0.06%粗制凝乳酶作用20分钟后，温度升至55℃，用60目的不锈钢滤器过滤，收集乳块，在滤布中脱水，用滚式干燥机干燥，即得酪蛋白酸钙。

用320毫升水混合100克不溶性酪蛋白酸钙和900克准强力小麦粉(将16克食盐和5克碱水放进300毫升水中混合调整)，压片后用#22面刀切成直径1.1毫米的圆形面条。将该面条放进100℃开水中煮140秒钟，煮好后面条的色泽食感均良好，没有异味。

实例2 边搅拌边慢慢将3.0公斤新西兰产乳酸酪蛋白(30目)加进26公斤含72克苛性钠的水(50℃)中，使温度升至80℃，保持15分钟。然后添加酪蛋白量5%(克)的活性碳(日本炭CP-1)，在80℃下缓慢搅拌15分钟脱臭。将脱臭酪蛋白酸钠液体冷却至50℃，添加9.0毫升1.0%浓度的中和酶液，缓慢搅拌90分钟，使之分解。

分解反应结束后，用滤清器将不溶化的酪蛋白〔湿重29.2克(干重10.5克)〕除掉，在85℃下加热5分钟，使之失活，用真空浓缩机将固体成分浓缩至21%。在搅拌器中边搅拌边将324.3克氯化钙添加进浓缩好的酪蛋白分解液中，使之达到Ca35毫克/克蛋白的比例。

然后添加磷酸一钾和磷酸氢二钾的混合液，使Ca/P的比达到2/1。

用分解机将不溶化酪蛋白分解物微粒处理，然后用均质机在100公斤/厘米2高压下再次粉碎微粒，喷雾干燥。

用350毫升开水混合150升不溶化酪蛋白分解物(用上述方法制取的干燥物)和85克准强力小麦粉(在400毫升水中溶解16克食盐、1.8克碱水、0.9克藻酸及0.3克罗望子果胶，进行调整)，压片后切成面条。

将该面条在135℃下油炸90秒钟，制成方便中华面，在开水中煮3分钟，煮面水的清浊程度和市场上出售的方便面几乎没有差别，没有异味，食感良好，解决了以往蛋白质强化面条的咬劲差、易膨润等问题。