蔬菜汁饮料

取自 食品百科全书

[编辑] 食品简介

　　蔬菜汁饮料即在蔬菜中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上蔬菜汁的饮料称为混合蔬菜汁饮料。

　　蔬菜汁饮料类一般为均匀混浊的汁液，允许有少量微小悬浮肉质，静置后允许轻度分层，浓淡适中，汁液黏稠适度，应具备该新鲜蔬菜原料的色泽、滋味。常用作加工蔬菜汁的原料有番茄、胡萝卜、芹菜、荷兰芹、菠菜、冬瓜、莴笋、卷心菜以及洋葱、大蒜等。蔬菜汁除单汁产品外往往加工成混合蔬菜汁或果蔬混合汁，因其营养丰富，可作为日常保健之用，是高档的饮料。

[编辑] 其它

　　分类

　　1．蔬菜汁

　　用机械的方法将蔬菜加工制得汁液，再加入水、食盐、糖液等调制而成的制品，如番茄汁。

　　2．混合蔬菜汁

　　两种或两种以上的新鲜蔬菜汁(或冷蔬菜汁)经食盐、糖液等调制而成的制品。混合蔬菜汁以低盐低糖来调配口味，突出一种或两种蔬菜的香型，由于其pH值都在4.5以上，多采用高温瞬时杀菌或高压杀菌。

　　3．发酵蔬菜汁

　　蔬菜汁经乳酸发酵后所得汁液经食盐或糖等配料调制而成的制品。发酵时产生各种有机酸，因此饮料香味很好，口味也很适口。

　　4．酸化蔬菜汁

　　采用柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸或磷酸使蔬菜汁酸度提高，并配料加热杀菌而成。常用的酸为柠檬酸，也可以用发酵的酸菜汁酸化，而获得较好的酸化蔬菜汁。可以用多种蔬菜汁制成；并可用柑橘、苹果等水果汁酸化，则风味浓郁，营养价值高[3] 。

　　工艺流程

　　蔬菜原料和产品虽是多种多样，但就其生产工艺而言，其基本原理和过程大致相同。

　　∣→配料→过滤、澄清→杀菌→澄清汁

　　清洗→拣选→取汁→∣→过滤→配料→均质→脱气→浑浊汁

　　∣→配料→脱气→(均质) →浓缩→杀菌→浓缩汁[3]