蓬莱小面

取自 食品百科全书

蓬莱小面系蓬莱传统名吃，历史悠久。面条为人工拉制(抻面，当地俗称“摔面”)，条细而韧，卤为真绸(俗称加吉鱼)熬汤兑制，加适量绿豆淀粉，配以酱油、木耳、香油、八角、花椒等佐料，每碗一两，具有独特的海鲜风味。

民国时期，传人衣福堂制做的蓬莱小面遐迩闻名(俗称“衣福堂小面”)。衣福堂祖籍栖霞，13岁学厨，自营过挑担拉面，与人合开过兼营小面的饭店，1945年自营“衣记”饭馆。他制做的小面用料和做工极其考究，故供应量不大，每晨仅售百碗，以其做工考究、味道鲜美远近闻名，常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事。

建国后，蓬莱大小饭店早餐多有经营，中高档宾馆亦以之待客，每晨销售量3万余碗。

【原料】

（按30 份计） 精细面粉2500 克（实用1500 克），碱5 克，精盐25 克，加吉鱼1 条（约 1000 克），鸡蛋10 个，酱油100 克，木耳15 克，八角、花椒各5 克，青蒜 适量。

【制法】

1.神面：将面粉加清水和成面团，加碱粉，揉匀，坤面到6 扣，立即甩入沸水锅内，煮熟捞到30 个小碗内。 2.做鱼汤：将加吉鱼处理洁净，在鱼两侧剞斜刀；木耳切开洗净撕碎，青蒜切末。 3.锅内加水煮沸，放入鱼同煮，再加八角、花椒、酱油、精盐、绍酒、木耳，待鱼煮熟时捞出，撇去浮沫，捞出八角，花椒，把鱼肉切成丁。 4.将鸡蛋磕入碗内，搅拌打匀，洒到烧沸的汤锅内，撒上青蒜末，开锅后，分别浇入面条碗内，然后再撒上鱼肉丁即成。