蒜素

取自 食品百科全书

说起「大蒜」，一般人的第一印象可能是-吃了会有口臭，或是联想到欧洲古文明时代，人们坚信挂上一大串的大蒜可以远离可怕的恶魔或吸血鬼。而早期希腊的运动员更会在参加奥林匹克运动竞技前咀嚼生大蒜，以增强体力。 没错，这个会发出「香喷喷臭味」的植物的确令许多老饕又爱又怕，怕吃了含大蒜的食物，一开口就熏得与你对谈的人头昏眼花。由大蒜发出的这种特殊气味，也让人们坚信它是用来趋吉避凶的主要成分。虽然，文明与科技的不断进步，让愈来愈多的人不再相信世上会有吸血鬼：然而，现代人不妨可将对邪魔的解读，改为足以威胁人类生命的物质，因为这样的解读正足以拿现代生化科学临床的结果来引证古人的智能。 早期科技的发展有限，在人们对于大蒜的成分分析仍不清楚的时代里，科学家们便约略的知道这个闻起来辛臭的成分，正是大蒜的活性成分，而且是个含「硫」的化学物质，这些有效成分也可被有机溶剂所萃取出来，更重要的是当这些成分在超过摄氏56度或ph值大于8.5（碱性）时，活性可能会很快地被抑制或破坏殆尽。 在一连串的分析研究后，生化科学家们更确定，存在大蒜中的有效活性成分正是由一组含硫的化合物组成的，而其中又以双硫化物-艾力辛（ALLICIN）最具代表性，因此，它又被称为「蒜素」。但有趣的是，当大蒜以整粒完整形态存在时是找不到蒜素的，因为此时存在蒜中的成分是它的前驱物-艾林（ALLIIN）。艾林是个生理活性很低的成分，当大蒜被切开或嚼碎的同时，艾林会与同时存在鲜大蒜中的艾林分解?共同作用产生对人体健康最具贡献性的蒜素。蒜素不是一个很稳定的化合物，它的性质就如同一九八六年曼哈门等科学家所言，在摄氏五十六度以上就不再具作用了:再者，暴露于空气中过久或光照等，都会使蒜素很快失去活性。 不过除了蒜素这个具生理活性的成分外，科学家们更意外从鲜大蒜的油渍萃取物中发现了另一种具生理活性的成分-艾乔恩（AJOENE）。更有趣的是，艾乔恩是无法在生大蒜中找到的，它是怎么来的呢？是由艾力辛（蒜素）转化而来的，而且它只存在蒜油中，水渍大蒜是无法找到它的。 临床报告多如牛毛 ◎防治心血管疾病 关于大蒜对心血管疾病防治的科学临床报告可说是多如牛毛，医学界更坚信它的临床作用。分析它在心血管疾病防治的作用机转主要有三： （一）大蒜中的一群含硫化合物（以下简称蒜精）可以抑制肝脏中胆固醇生合成的「HMGCOA还原?」之作用，进而达到降低血胆固醇（高血胆固醇是构成动脉硬化心脏病、高血压的最主要因素）。 （二）蒜精藉由抑制血管内皮细胞中之（Adenosine deaminase）腺核酸去胺?及增加足以使血管松弛的一氧化氮（NO）在内皮细胞之浓度，和阻断细胞钙离子信道，以使血管扩张的诸多作用机转，以达到血管松弛、降低血压的作用。 （三）蒜精具强力抗血栓活性，而蒜素更是这项作用的主角（艾乔恩的抗血栓活性仅为蒜素的百分之三）。因此蒜精的抗血栓作用对于心肌梗塞、动脉硬化及静脉瘤皆具有令人满意的防治效果 ◎对抗细菌及病毒 在西方医学里，我们提到抗生素是指用来治疗微生物感染的药剂，而这些药剂的主要作用也就是消灭足以引发人体生病的这些微生物。然而，无论药品的研发如何进步，至今，抗生素的杀微物作用也只能针对特定的一至两类，如杀细菌的多半不能杀霉菌，更不可能对病毒有任何作用;至于对付原虫，则又是另一类药物了，唯独上帝恩赐给我们的宝贝-大蒜，它能同时有效的对付细菌、病毒、霉菌及原虫对人体产生的威胁。 香港脚一直是位于亚热带潮湿气候的台湾地区最常见的霉菌性疾病之一病人通常会抱怨难以根治，加上前阵子又爆发治疗香港脚的内服药会引发严重肝损坏的致死案例，这也使得原本就难以根治的香港脚，更今人头痛不已。 根据一项在一九九六年由立德马（Ledezma）科学家为首，针对三十四名患有香港脚的患者施以含0.4%艾乔恩的软膏所作，为期七天及十四天的临床治疗，结果治愈率分别是79﹪及100%，而且在疗后的九十天内皆没有再度复发的病例产生。主要是因为艾乔恩具有破坏霉菌细胞膜生合成完整性的效果。除此之外，对于与霉菌生理性质相近的念珠菌，蒜精也同样能发挥它的效果。 至于在对付细菌方面，蒜精具有广效杀菌作用，无论是喜氧菌（结核菌）或厌氧菌，蒜精都具有明显的杀灭作用。一九九四年科学家佩兹（Perez）等更发现蒜精中的艾乔恩具有杀灭疟原虫之效，如与传统的治疗药氯化奎宁共享，更可达到协同作用，使疟疾的治疗更有效。 说到病毒，一般抗生素多无法对付这个小而悍的致病原，甚至许多由病毒引发的疾病，至今仍是无解（如aids、乙型肝炎等），能够做的也只有将体内的免疫系统养好，让身体自然痊愈。然而，在免疫系统与病毒的厮杀过程中，宿主（尤其是年幼的儿童）因而战败的也不少。而令人惊讶的是蒜精对于部分连西方医学都无解的病毒性感染，如与鼻咽癌及鼻窦炎有关的鼻病毒（Human rhinovirus type 2）、引发蛇皮泡疹的泡疹病毒（Herpes simplex virus type 1, type2）、天花病毒及唇抱疹等：皆能发挥作用（ND Weber, et al., Planta Med, 1992 Oct; 58(5): 417-423）。 爱滋病（AIDS）几乎已成了二十世纪人类的黑死病，近年来，更多的研究发现，大蒜中的艾乔恩在高剂量的情况下竟然具有阻断引发AIDS的HIV病毒繁殖蔓延的作用，这样一个对人类具有这么大贡献的自然界之宝，实在值得科学家更进一步的研究探讨，甚至把这些有效成分分析出来，浓缩制造成药品级的产品，相信这将是人类的另一项福祉。 ◎天然的抗氧化剂 自由基对人类细胞的伤害，已使它与各种慢性病划上了等号，与癌症的发生更是密切;医学界对癌症病人体内所测得的自由基浓度永远比一般健康人高出许多，而抗氧化剂则是消除自由基最直接的解药。 自然界存在许多的抗氧化剂，人体在营养均衡、免疫系统健全时也会产生自体的抗氧化剂。然而，由于存在空气中的辐射及污染源日渐增多，加上不良饮食生活习惯如爱吃油炸、烧烤食物、抽烟、经常熬夜等，都会使体内的自由基上升。 在一九九六年由杰士瓦及伯帝亚两位生化科学家，针对喂食蒜精及未喂食蒜精两组老鼠：接受等量钴60（辐射源）所作的实验结果证明，蒜精的确可以降低因辐射而引发之死亡率及器官受损状况。由于照射钴60是许多癌病患必须接受的治疗之一，但过多的钴六十所引发的二度细胞伤害，可能是酝酿另一种癌病变的导因，因此，若能同时以服用蒜精来搭配传统的癌症治疗，绝对会对病情有所助益。 除此之外，对于黄曲毒素（易发生于发霉腐坏的豆类及花生制品中）产生的致癌性细胞破坏作用，蒜精也被证实具有防护作用（PP Tadi et al., Anticancer Res, 1991 Nov; 11(6):2037-2041）。蒜精的抗癌防细胞变性（突变）之作用主要是来自它的抗氧化作用，对于过氧化物产生的自由基具中和消除作用（S. Knasmuller er al., Environ Mol Mutagen, 1989; 13(4):357-365）。 ◎有助于防治糖尿病 糖尿病是由于体内葡萄糖的代谢产生了问题，而使血糖上升的病症，其原因主要是胰岛素的分泌不足或细胞对胰岛素的敏感度下降，导致细胞无法有效利用葡萄糖，而导致的血糖上升。科学家发现，蒜精可以明显的抑制某些葡萄糖的生成酵素，却有助于肝脏中与葡萄糖代谢作用相关的酵素之作用，因为大蒜同时可以使血液中的三酸甘油酯浓度下降（一般糖尿病人血中之三酸甘油酯浓度都很高），因此，多吃大蒜也同样有助于糖尿病的防治（CG Sheela et al., Indian J Exp Biol, 1992 Jun; 30(6):523-526）。 ◎缓解眼压过高 青光眼通常会伴随着眼压过高，而导致视力受损的情形。在动物实验中，大蒜中的蒜素可有效的降低眼内压，因此，被推测多吃大蒜将有助于青光眼患者缓解眼压过高的症状（TC Chu et al., J Ocul Pharmacol, 1993; 9(3):201-209） ◎改善肝肺病变 肝疾及肺阻塞的共同病变，是会引发组织缺氧及不明原因的胃肠道蛋白质消化代谢受阻的现象。由卡卫尔等人在一九九二年临床胃肠疾病学杂志（J. Clin Gastroen Terol）提出的一分报导指出，一位罹患肺肝疾之病人在传统医疗效果极为有限的情形下，她尝试以每日高剂量的蒜精保健食品补充剂连续服用了十八个月之后，病情竟有了奇迹似的改善，而大蒜能促进胃肠功能的正常与肺脏循环的顺畅化，更是被这群科学家所肯定。 大蒜好，该怎么吃？ 现代人饮食中，难免少不了回锅油炸食物、美味烧烤或腌肉类及难以防范的二手烟。想想中国人的饮食观其实是满有智能的．吃块烤香肠必然加块大蒜．或习惯以蒜酱作为调味品，这其实正有益于去除不小心可能吃下或吸入的致癌因子。 然而，一般人多半习惯将生大蒜切碎再拌以酱油沾食，其实，前面也有提到，大蒜中的有效活性成分其实是很容易因久置氧化或高温（超过摄氏56度）而失去作用的，因此，如果真的要「吃大蒜吃出健康」，势必得将整粒大蒜直接放入口中咬碎吞服。然而，因为大蒜中的含硫化合物具有强力的粘膜刺激性，许多人因怕那种又辛、又热、又辣的味道，而整粒吞服。但是，别忘了，蒜素是不存在完整大蒜中的，只有将大蒜咬碎才会使蒜素的前质与酵素作用产生具生理活性的蒜素；再说末与艾林产生作用的艾林分解酵素也会在胃部强酸的环境中被破坏。如果，你喜欢咀嚼整粒大蒜的那种刺激快感，那就再好不过了，但是大部分的人还是无法接受生鲜大蒜的味道。 生嚼大蒜的另一个问题是，绝大部分的消化道粘膜是很难接受生大蒜中硫化物的刺激性，严重者还可能导致过敏反应及胃部烧灼不适感。不过如果你能接受每天咀嚼二至三瓣中型生鲜大蒜（约三至五克），而不致产生任何胃肠不适时，仍是值得鼓励的。 选择以大蒜制成的保健食品补充剂，可能会是忙碌与重视人际互动的现代人（避免口臭）较乐于采用的吧！不过，要特别注意的是，大蒜的活性有效成分是很容易在制造萃炼的过程中被破坏的，到底吞下的这些丸片是否也能发挥大蒜的养生之功？消费者可得小心选择了！ 以目前市面上蒜精补充剂的剂型来看，大致可分为早期的蒜油软胶囊、填装蒜物的硬式胶囊及以蒜素前质（Alliin）与Alliin Lyase。再分开存在于片中，再以肠溶片（只溶于小肠不溶于胃中）包覆。特别值得注意的是，一般大蒜精补充剂很难量化标出确实能释出蒜素有效成分的剂量，仅有第三种以蒜素前质制成肠溶片之产品会在包装外标出含Allicin多少mcg（微克）。 不过，一般标准品质的蒜粉硬胶囊应会含1.3％的活性蒜素（Allicin），以一粒约300毫克的蒜精硬胶囊补充剂来说，应可释出约3900微克之蒜素，至于蒜油软胶囊补充剂，多半所含的活性蒜素剂量极低，存在油类剂型蒜精成分应是艾乔恩(Ajoene)。然而，由于自然萃取的蒜油所含的Ajoene剂量本来就不高，加上制造商多半会将蒜油稀释至仅含10%以下（其余90%为其它如色拉油之植物油），因此，软胶囊型式的蒜精补充应是效果较不明显的一种。为什么蒜油软胶囊不含活性蒜素？记不记得前面提及，蒜素（Allicin）在超过摄氏56度使会失去活性了，而软胶囊蒜油的制造过程中是很难避免超过摄氏56度的。 至于蒜粉硬胶囊，尤其以老大蒜为原料的产品，或肠溶片型式之蒜精补充剂除了含效果较好的活性蒜素外，也多半含有少量的艾乔恩，其实艾乔恩(Ajoene)也是由艾力辛（Allicin）转化形成的，因此，活性「Allicin」的浓度才是一般用来研判产品好坏的真正有效指针。 该吃多少才有功效？ 至于蒜精该吃多少才能发挥功效呢？以降胆固醇、预防心血管疾病来说，每天900毫克蒜粉硬胶囊（含蒜素Allicin约12000mcg），于饭后半小时服用是最标准的（约等于每粒300毫克之蒜精补充剂三粒），根据临床实验指出，这样的剂量在连服半年后，平均可使血总胆固醇下降12%。 如果，你是一个健康人，想以蒜精来作为保养品时，不妨每天服用600～900毫克，不只可预防心血管疾病，更由于蒜精可使血液循环更顺畅，身体也会更清爽舒畅。