菠菠粿

取自 食品百科全书

　　菠菠粿是福建传统的民俗小吃。福州方言音译（俗称清明粿，其他地方也叫蒿菜粑、清明粑）。在清明节有此供品，是福州特有习俗与传统文化之一。

　　粿皮以菠菠草融合糯米、粳米以一定比例，磨浆滤水出面泥后，所揉成。馅料有甜咸之分，枣泥、豆沙、萝卜丝、甜糯米或糯米香菇肉丝等。

　　色泽鲜绿或深绿，清新可人，外形可用印模压出各种形状，面纹。常见有乌龟、寿桃等。福州清明节制作菠菠粿的风俗，宋元明三朝未见记载，大约在清乾隆以后才兴起。考其渊源，应由“寒食”和“青饭”演变而来，春秋时期晋文公悼念介之推，定介之推自焚的这一天不举火，吃冷食，遂形成寒食节。

　　节日食俗

　　粿皮以菠菠草融合糯米、粳米以一定比例，磨浆滤水出面泥后，所揉成。

　　馅料有甜咸之分，枣泥、豆沙、萝卜丝、甜糯米或糯米香菇肉丝等。

　　色泽鲜绿或深绿，清新可人，外形可用印模压出各种形状，面纹。常见有乌龟、寿桃等，面纹则随形，有龟背纹等。

　　底垫多采用年糕叶（福州人蒸年糕常用的垫甑叶，是大草寇、艳山姜的一种），也有采用黄皮叶、龙眼叶等，多是取其香味，也是文化的一种传承。

　　菠菠草（学名鼠曲草，可食，可入药，旧时福州踏青游民有拾其作野菜），能使粿皮更香、更筋、更有嚼劲，更有味道，只有融合此草的香味才是最传统的最地道的美食。

　　在传统民俗节日-清明节里，用菠菠粿来祭祀祖先，互赠亲友，是福州特有的风俗之一。

　　每年春分过后15天，便是清明节。清明节日家家户户到效外踏青，上山祭祖扫墓。扫墓又叫压纸，即为坟地锄草，在坟头压上钱纸，以示祭奠。如带供品亦极简单，光饼、豆腐、面点和菠菠粿即可。

　　压纸就是在墓头压一些冥纸，以示此墓已由后人祭扫过，或向路人表示，在此安息的前辈后继有人。有闽诗云：“坟前致祭酒三杯，点滴何曾到棺材，地下料应无币厂，只好人间造钱财。”诗句既幽默诙谐又道出了福州人为什么称清明扫墓为“压纸”的缘故。

　　扫墓归来，要折一松枝或柳条，插在家门口，表明本户已为祖先祭墓了

　　旧时，小康以上的家庭均备有雕刻精致的印模，来印制菠菠粿，上面还刻有氏族堂号。

　　制作

　　福州清明节制作菠菠粿的风俗，宋元明三朝未见记载，大约在清乾隆以后才兴起。考其渊源，应由“寒食”和“青饭”演变而来，春秋时期晋文公悼念介之推，定介之推自焚的这一天不举火，吃冷食，遂形成寒食节。寒食的食物各地不同，《三山志》载，福州：“州民踏青，东郊尤盛，多拾野菜煮 ，谓之菜 ，亦唐人杏粥、榆羹之意也。” 就是肉羹，菜 即野菜和肉羹一起煮成的菜粥。菠是福州出产的野产，“菜菠菠粥”后来就演变成“菠菠粿”。至于“青饭”风俗则源于任敦食枳叶染饭成仙的故事。这风俗流传福州已有悠久历史，《三山志》载：“南枳木冬夏常青，取其叶搞碎渍米为饭，染成绀青之色，日进一合，可以延年。”“南枳”就是现在的乌饭树。这种用植物染色的米饭，后来也发展为制粿。

　　制作

　　新鲜出炉的时候点上红点，福州传统的做法。