茶黄素

取自 食品百科全书

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茶黄素

茶黄素(TF),茶多酚(TP)中的一种,在红茶中的含量最高,占干茶重量级的0.5%到2%。在生物化学上,茶黄素是一类多酚羟基具茶骈酚酮结构的物质。

茶黄素在茶汤中鲜亮的颜色和浓烈的口感方面,起到了一定的作用,是红茶的一个重要的质量指标。茶黄素与茶红素、茶褐素之间可以转化,茶黄素氧化转化为茶红素,茶红素可以氧化转化成茶褐素闻,茶黄素、茶红素对红茶品质的形成有着重要的作用,茶褐素含量多是红茶品质低的表现之一。

茶黄素是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物。经过临床试验,验证了茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病的功效,有降血脂的独特功能,茶黄素不但能与肠道中的胆固醇结合减少食物中胆固醇的吸收,还能抑制人体自身胆固醇的合成,而且无毒副作用。

由于茶黄素在茶叶中含量极低,提取成本异常昂贵,将其广泛应用于生产上并制成有调节血脂保健功能的保健食品,需利用专利生物技术,同时克服天然产物在功效和安全性评价、生产工艺、质量标准、制剂技术、临床应用等多方面发展滞后缺点,使生产科学化、规范化,才能保证茶黄素的产量和品质

茶黄素强抗氧化剂,可以添加到食品中延长食品的保持期,且不存在任何安全隐患。


茶黄素和茶红素

在红茶加工过程中,儿茶素被氧化形成红茶所特有的颜色和味道。典型的红茶色素包括橘黄色的茶黄素(TF)和棕红色的茶红素(TR)。主要有四种茶黄素:茶黄素、3-没食子酸酯茶黄素、3’-没食子酸酯茶黄素和3,3’-二没食子酸酯茶黄素。茶红素由多种相对分子量为700-40000 Da的酚类色素集团构成。茶黄素占红茶干重的0.3-2%,茶红素占红茶干重的10-20%。

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