食品百科全书 - 茶叶

茶叶

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茶叶(a tea leaf)


1.概述:茶叶是用CamelliaSinensis(L.)O.Kurtz栽培的多年生常绿灌木或小乔木的芽叶、嫩梢,经过发酵(或不发酵或半发酵)、揉捻、干燥加工而成的产品。茶树原产于中国,现已被世界各国广泛地引种栽培。茶叶作为一种饮料,在我国已有二、三千年的历史。茶叶中含有茶多酚、黄酮醇类、酯多糖、咖啡碱、多种维生素、蛋白质、氨基酸以及人体所需的多种微量元素,饮茶具有生津止渴,提神明目、益思除烦和解毒利尿,消食除痰、清火抑菌、防治口腔疾病等作用。医学临床实践证明,茶叶对增加人体毛细血管的弹性,防止动脉硬化、抗氧化、防止人体衰老、抗癌、抗辐射等具有良好的功效。茶叶作为世界上不含酒精的三大饮料(咖啡、可可、茶)之一,深受各国人民的喜爱。

2.分类、品名及加工:中国是世界上茶类最丰富的国家,有红茶、绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶等。其中经过再加工的有各种花茶、压制茶、速溶茶和保健茶、茶饮料等,每个茶类又产生品名繁多的花色,有以产地、季节、制法或外形命名的不下数百种。传统出口茶叶的分类见表1―7―1。

3.产销情况:茶树适宜栽培在气候温暖,雨量充沛,土壤偏酸性的热带亚热带。主要种植的国家有印度、中国、斯里兰卡、肯尼亚、印度尼西亚、土耳其、日本、伊朗、格鲁吉亚、阿塞拜疆、越南、马拉维、坦桑尼亚、孟加拉、马来西亚、津巴布韦、卢旺达、南非、毛里求斯、布隆迪、扎伊尔、喀麦隆、巴布亚新几内亚、阿根廷、巴西、秘鲁、厄瓜多尔等。世界总产量270万吨左右,其中印度、中国、斯里兰卡、肯尼亚、印度尼西亚为世界五大产茶国。

中国茶叶产区遍布大江南北21个省(直辖市、自治区)的1100多个县(市),以生产绿茶为主,其产量占总产量的三分之二。浙江、安徽、江西、江苏是绿茶主产区,云南、海南、广东、四川、湖南是红茶主产区,福建、广东、台湾是乌龙茶产区。压制茶主产区在湖南、湖北、四川、云南、广西。世界茶叶消费最多的国家是英国,其次为前苏联、巴基斯坦、美国和埃及等。我国出口茶叶主销美国、前苏联、英国、日本、波兰、东南亚、南亚、法国、德国、中东和非洲等100多个国家和地区。品种以绿茶为主,出口量占整个世界绿茶贸易量的90%以上。

4.化学成分:由于近代化学分析、仪器分析技术的提高,发现茶叶中的化学成分约有500余种,其中有机化合物450种以上。除糖类、脂肪及类脂物质、蛋白质三大自然物质外,其它化合物都是二级代谢产物。这些物质,有的在茶叶的制造加工过程中经过物理的和化学的变化,形成人们喜爱的各类茶叶所特有的色、香、味。

5.检验:茶叶属于法定检验商品,出口时必须对其品质、数/重量、包装和卫生等项目进行检验,品质检验分感官审评和理化检验。感官审评以实物样为参照物,比较受检茶叶的条索(颗粒)、整碎(匀整)、色泽、净度,及开汤后的香气、滋味、汤色、叶底等来判定该批茶叶与参照样的符合程度。实物样种类较多,有全国统一执行的出口贸易标准样,也有各省统一制定的出口贸易样,还有成交样和参考样等。感官审评除个别茶类以外大部分茶叶审评方法基本相同,只是项目有所侧重。理化检验主要是检验茶叶的水分、灰分、粉末、碎茶等含量。卫生检验主要检验茶叶的洁净度(即非茶类夹杂物),国家标准对铜、铅、砷及六六六、DDT等的含量作了限量规定,目前有些进口国对茶叶的卫生要求日渐提高,个别国家要求提供放射性、黄曲霉毒素、微生物等项目检测证明。

6.包装储运:茶叶的包装根据H.S编码可分为大包装和小包装,大包装是指每件散装3kg以上的包件,包装容器有胶合板箱、瓦楞纸箱、塑料纺织袋、麻袋、复合纸袋、竹篓等,并配以防潮内衬材料,包括牛皮纸、铝箔袋,塑料袋。小包装是指每件内装3kg以下的包件,包装容器有包角铁皮胶合板箱、纸箱、纸盒、铝塑袋、铁听或铁罐。由于茶叶怕湿、怕光、怕热、怕吸收异味,包装材料要求清洁、干净、无污染、无异味、无荧光物质,包件要求牢固、整洁、防潮、美观,适合于长途运输和防止茶叶吸收异味和吸潮霉变。储存茶叶的仓库要清洁、干燥、通风、阴凉,防虫鼠,避免阳光直晒。运载工具要清洁、干燥而无异味。出口茶叶除了少数空运外,大部分为海运和铁路陆运。


我国是茶树的原产地,茶树最早出现于我国西南部的云贵高原、西双版纳地区。但是有部分学者认为茶树的原产地在印度,理由是印度有野生茶树,而中国没有。但他们不知中国在公元前200年左右的《尔雅》中就提到有野生大茶树,而且还有“茶树王”。

《神农本草经》是我国的第一部药学专著,自战国时代写起,成书于西汉年间。这部书以传说的形式,搜集自远古以来,劳动人民长期积累的药物知识,其中有这样的记载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”。据考证:这里的荼是指古代的茶,大意是说,远在上古时代,传说中的炎帝,亲口尝过百草,以便从中发现有利于人类生存的植物,竟然一天之内多次中毒。但由于服用茶叶而得救。这虽然是传说,带有明显的夸张成份,但也可从中得知,人类利用茶叶,可能是从药用开始的。

据考察,“茶”字最早出现在《百声大师碑》和《怀晖碑》中,时间大约在唐朝中期,公元806年到公元820年前后,在此之前,“茶”是用多义字“荼”表示的。

“茶”字的基本意义是“苦菜”,上古时期人们对茶还缺乏认识,仅仅根据它的味道,把它归于苦菜一类,是完全可以理解的,当人们认识到它与一般苦菜的区别及其特殊功能时,单独表示它的新字也就产生了。

茶与粮食,占有同等重要的位置。可是,“由于气候等原因,当地并不产茶,官府为了增强控制少数民族的力量,对茶叶的供给采取限量,直接分配的办法,以求达到“以茶治边”的目的。与此同时,官府不仅控制茶叶的供应,俞且,以少量的茶,交换多数的战马,给兄弟民族带来沉重的负担,这就是历史上的“茶马互市”。

茶叶作为一种饮料,从唐朝开始,流传到我国西北各个少数民族地区,成为当地人民生活的必需品,“一日无茶则滞,三日无茶则病”。中国是茶树的原产地。然而,中国在茶业上对人类的贡献,主要在于最早发现了茶这种植物,最先利用了茶这种植物,并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。如我国史籍所载,在未知饮茶前,“古人夏则饮水,冬则饮汤”,恒以温汤生水解渴。以茶为饮则改变了人们喝生水的陋习,较大地提高了人民的健康水平。至于茶在欧美一带,被认为“无疑是东方赐予西方的最好礼物”, “欧洲若无茶与咖啡之传入,饮酒必定更加无度”, “茶给人类的好处无法估计”,“我确信茶是人类的救主之一”,“是伟大的慰藉品”等等。世界各国饮茶及茶的生产和贸易,除朝鲜、日本以及中亚、西亚一带是唐朝前后就从中国传入者外,其他多是16世纪以后,特别是近200年以来才传入发展起来的。

中国茶文化

中国是茶的故乡,制茶、饮茶已有几千年历史,名品荟萃,主要品种有绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、黄茶。茶有健身、治疾之药物疗效,又富欣赏情趣,可陶冶情操。品茶、待客是中国个人高雅的娱乐和社交活动,坐茶馆、茶话会则是中国人社会性群体茶艺活动。中国茶艺在世界享有盛誉,在唐代就传入日本,形成日本茶道。

饮茶始于中国。茶叶冲以煮沸的清水,顺乎自然,清饮雅尝,寻求茶的固有之味,重在意境,这是茶的中式品茶的特点。同样质量的茶叶,如用水不同、茶具不同或冲泡技术不一,泡出的茶汤会有不同的效果。我国自古以来就十分讲究茶的冲泡,积累了丰富的经验。泡好茶,要了解各类茶叶的特点,掌握科学的冲泡技术,使茶叶的固有品质能充分地表现出来。

中国人饮茶,注重一个“品”字。“品茶”不但是鉴别茶的优劣,也带有神思遐想和领略饮茶情趣之意。在百忙之中泡上一壶浓茶,择雅静之处,自斟自饮,可以消除疲劳、涤烦益思、振奋精神,也可以细啜慢饮,达到美的享受,使精神世界升华到高尚的艺术境界。品茶的环境一般由建筑物、园林、摆设、茶具等因素组成。饮茶要求安静、清新、舒适、干净。中国园林世界闻名,山水风景更是不可胜数。利用园林或自然山水间,搭设茶室,让人们小憩,意趣盎然。

中国是文明古国,礼仪之邦,很重礼节。凡来了客人,沏茶、敬茶的礼仪是必不可少的。当有客来访,可争求意见,选用最合来客口味和最佳茶具待客。以茶敬客时,对茶叶适当拼配也是必要的。主人在陪伴客人饮茶时,要注意客人杯、壶中的茶水残留量,一般用茶杯泡茶,如已喝去一半,就要添加开水,随喝随添,使茶水浓度基本保持前后一致,水温适宜。在饮茶时也可适当佐以茶食、糖果、菜肴等,达到调节口味和点心之功效。

茶叶的分类

1.以色泽(或制作工艺)分类:

茶类名  制作特色            代表产品

绿茶   不发酵的茶(发酵度为零)      龙井茶,碧螺春

黄茶   徽发酵的茶(发酵度为10-20m)   白牡丹,白毫银针,安吉白荣

白茶   轻度发酵的茶(发酵度为20-30m)  君山银针

青茶   半发酵的茶(发酵度为30-60m)   铁观音,文山包种茶,冻顶乌龙茶

红茶   全发酵的茶(发酵度为80-90m)   祁门红茶,荔枝红茶

黑茶   后发酵的茶(发酵度为100m)    六堡茶,普洱茶


2.以季节分类:

①春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中,雨量充份,再加上茶树经过了半年冬季的修养生息,使得春季茶芽肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,且含有丰富的维生素,特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。

②夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热,茶树新的梢芽叶生长迅速,使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少,特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈,由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多,不但使紫色芽叶增加色泽不一,而且滋味较为苦涩。

③秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间,茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对,减少叶片大小不一,叶底发脆,叶色发黄,滋味和香气显得比较平和。

④冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后,气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢,内含物质逐渐增加,所以滋味醇厚,香气浓烈。

3、按其生长环境来分:

①平地茶----茶芽叶较小,叶底坚薄,叶张平展,叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦,骨身轻,香气低,滋味淡。

②高山茶----由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不同,造成了高山环境的独特特点,从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木,这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比,高山茶芽叶肥硕,颜色绿,茸毛多。加工后之茶叶,条索紧结,肥硕。白毫显露,香气浓郁且耐冲泡。

饮茶礼仪

我国是茶的故乡,有着悠久的种茶历史,又有着严格的敬茶礼节,还有着奇特的饮茶风俗。我国饮茶,从神农时代开始,少说也有四千七百多年了。茶礼有缘,古已有之。

客来敬茶,这是我国汉族同胞,最早重情好客的传统美德与礼节。直到现在,宾客至家,总要沏上一杯香茗。喜庆活动,也喜用茶点招待。开个茶话会,既简便经济,又典雅庄重。所谓君子之交淡如水,也是指清香宜人的茶水。

我国汉族同胞还有种种以茶代礼的风俗。南宋都城杭州,每逢立夏,家家各烹新茶,并配以各色细果,馈送亲友毗邻,叫做七家茶。这种风俗,就是在茶杯内放两颗青果即橄榄或金桔,表示新春吉祥如意的意思。

茶礼还是我国古代婚礼中一种隆重的礼节的。明·许次纾在《茶疏考本》中说:茶不移本,植必子生。古人结婚以茶为识,以为茶树只能从种子萌芽成株,不能移植,否则就会枯死,因此把茶看作是一种至性不移的象征。所以,民间男女订婚以茶为礼,女方接受男方聘礼,叫下茶或茶定,有的叫受茶,并有一家不吃两家茶的谚语。同时,还把整个婚姻的礼仪总称为三茶六礼。三茶,就是订婚时的下茶,结婚的定茶,同房时的合茶。下茶又有男茶女酒之称,即定婚时,男家除送如意压帖外,要回送几缸绍兴酒。婚礼时,还要行三道茶仪式。三道茶者,第一杯百果,第二杯莲子、枣儿;第三杯方是茶。吃的方式,接杯之后,双手捧之,深深作揖,然后向嘴唇一触,即由家人收去。第二道亦如此。第三道,作揖后才可饮。这是最尊敬的礼仪。这些繁俗,现在当然没有了,但婚礼的敬茶之礼,仍沿用成习。

茶叶基本成份及功效

一、茶叶基本成份

1、儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份,具有苦、涩味及收敛性。

2、咖啡因:带有苦味,是构成茶汤滋味的重要成份。

3、矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。

二、茶叶基本成份之功能

1、儿茶素类:

俗称茶单宁,是茶叶特有成份,具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。

2、咖啡因:

带有苦味,是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中,与多无酚类结合成为复合物;茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续,故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。

3、矿物质:

茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少,属于碱性食品。可帮助体液维持碱性,保持健康。

①钾:促进血钠排除。血钠含量高,是引起高血压的原因之一,多饮茶可防止高血压。

②氟:具有防止蛀牙的功效。

③锰:具有抗氧化及防止老化之功效,增强免疫功能,并有助于钙的利用。因不溶于热水,可磨成茶粉食用。

4、维生素:

①类胡萝卜素:在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。

②B群维生素及维生素C:为水溶性,可由饮茶中获取。

5、其他机能成份:

①黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。

②皂素抗癌、抗炎症功效。

③胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生,称佳叶龙茶可以防高血压。

茶叶的选购


茶叶的品质好坏,在没有科学仪器和方法鉴定的时候,可以通过色、香、形四个方面的来评价。而用这四个方面来评定茶叶质量的优劣,通常采用看、闻、摸、品进行鉴别。即看外形、色泽,闻香气,摸身骨,开汤品评。

①色泽----不同茶类有不同的色泽特点。绿茶中的炒青应呈黄绿色,烘青应呈深绿色蒸青应呈翠绿色,龙井则应在鲜绿色中略带米黄色;如果绿茶色泽灰暗、深褐,质量必定不佳。绿茶的汽色应呈浅绿或黄绿,清澈明亮;若为暗黄或混浊不清,也定不是好茶。红茶应乌黑油润,汤色红艳明亮,有些上品工夫红茶,其茶汤可在茶杯四周形成一圈黄色的油环,俗称“金圈”;若汤色时间暗淡,混浊不清,必是下等红茶。乌龙茶则以色泽青褐光润为好。

②香气----各类茶叶本身都有香味,如绿茶具清香,上品绿茶还有兰花香、板栗香等,红茶具清香及甜香或花香;乌龙茶具熟桃香等。若香气低沉,定为劣质茶;有陈气的为陈茶;有霉气等异味的为变质茶。就是苦丁茶,嗅起来也具有自然的香气。花茶则更以浓香吸引茶客。

③口味----或者叫茶叶的滋味,茶叶的本身滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等多种成分构成。其成分比例得当,滋味就鲜醇可口,同时,不同的茶类,滋味也不一样,上等绿茶初尝有其苦涩感,但回味浓醇,令口舌生津;粗老劣茶则淡而无味,甚至涩口、麻舌。上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽;低级红茶则平淡无味。苦丁茶入口是很苦的,但饮后口有回甜。

④外形----从茶叶的外形可以判断茶叶的品质,因为茶叶的好坏与茶采摘的鲜叶直接相关,也与制茶相关,这都反应在茶叶的外形上。如好的龙井茶,外形光、扁平、直,形似碗钉;好的珠茶,颗粒圆紧、均匀;好的工夫红茶条索紧齐,红碎茶颗粒齐整、划一;好的毛峰茶芽毫多、芽锋露等等。如果条索松散,颗粒松泡,叶表粗糙,身骨轻飘,就算不上是好茶了。

相关资料:

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