茄汁玉豆

取自 食品百科全书

制作方法

1.选料：玉豆用分级机分成大小两段，选除霉变、虫蛀、干疤、花纹、杂色豆。

2.浸泡：清水浸泡16～24小时(水与豆之比为2∶1)，换水防止发芽变质。浸泡时间依气温而定，以充分浸透为准。

3.预煮：用0.05%氢氧化钠液处理(液与豆之比为1.5～2∶1)，温度99～100℃、时间20～30分钟(以豆皮厚薄适度为准)。

4.冷却漂洗：煮后豆立即冷却，并漂洗去残余碱。

5.挑选：选除脱皮、破碎、硬豆、过大、过小、带有花纹、色斑和其它杂色豆。

6.分选：(豆粒饱满完整)，大小分开。(2)豆色乳白均匀，同罐中色泽、大小大致均匀。

7.配汤：25%番茄酱21千克、水65.5千克、盐1.2千克、砂糖10千克、胡椒粉80克、味精300克、淀粉1.2千克。

将水、盐、糖入锅加热溶解煮沸，在搅拌下缓慢倒入事先用二倍水调成酱状的淀粉液，煮熟出锅经100～120目筛过滤，再加入其余配料，混合均匀。配成总量100千克。

8.装罐：罐号854，净重227克，玉豆125克，汤汁102克。

9.排气及密封：抽气密封：300～400毫米汞柱。洗去罐外汁污，倒罐杀菌。

10.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15′～70′～反压冷却/116℃。