苹果脆片的加工技术

取自 食品百科全书

(1)工艺流程

进料→挑选→清洗→整理→切片→杀酶→沥水→冷冻→解冻→低温真空油作、脱油→调味→包装。

(2)操作要点

原料 选择适宜的品种，如红玉、国光、富士等。待果进厂后先行挑选，把霉烂、生虫的挑出并按成熟度分开，分别处理。合理的分级可便于加工和提高利用率、保证质量。

清洗 将原料在水池中先浸泡30～40min再洗涤，并及时用水冲净。

整理去柄切片， 将苹果只去柄、去皮、切分、去核，再切成厚3mm厚果片，过薄易碎，过厚不易炸透，过厚还会使内部水分不易脱出使果蔬片不脆，色泽也易变暗。

杀酶 可用95℃热水将果片热烫3～5min后，及时冷却，沥干水分，以有利油炸。由于苹果易发生褐变如不热烫则色泽不美，影响产品质量。

真空油炸 将油锅先预热到110℃，放人原料筐后进行密封和抽空。此时保持90～1OO℃，真空度由0.06MPa逐渐上升到0.09MPa维持lOmin。油炸时保持筐在转动。

真空脱油 在真空度0.06MPa条件下1200r／min，2min即可完成。

调味 用0.1％柠檬酸，12％～15％糖喷在脆片上以增加风味。喷后稍加烘干即可包装。

包装 用印有彩图的注明有关标准的复合袋包装，袋内装30～35g，并用真空包装机封口。每5kg装—纸箱，外用胶带封严箱口，即可入库。