芥末酱

取自 食品百科全书

[编辑] 食品简介

芥末酱由芥末粉或山葵，辣根经发制、调配而成的一种常见调味品，具有强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受，辣辣的。

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　　分类

　　芥末酱一般分中国黄芥末酱，日式青芥末酱和法式芥末酱三种。

　　中国黄芥末酱

　　国黄芥末酱是由芥末粉发制后再加入植物油、白糖、味精、精盐等调配而成的。

　　芥末酱，也称芥末、芥辣或芥辣酱，芥末酱为一种黄褐色稠状物，具有强烈鲜明的味道，由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水，醋或酒类调制而成，亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色，如添加姜黄（增色及增香）。芥菜类蔬菜的三个种类的籽，包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱多会引起口腔以及呼吸道流畅不适，具一定之刺激性。

　　在中国芥末历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用。

　　日式青芥末酱

　　青芥末酱是日本料理常见的调味料，它是以山葵为原料制造而成。因为山葵的栽种对山林生态保育的伤害很大，所以有很多保育团体都反对山葵的栽种。现在大部分的芥末都不是天然山葵制成，可能和种植山葵破坏环境甚巨有关。芥末因为一次的用量不大，所以通常都用软管包装，需要的时候，挤压一点出来即可，以利保存。如果不是软管包装，可以加一点米酒稍微拌湿，避免干掉，会比较容易保存。芥末的使用范围其实比我们想象中来得广。除了沾“生鱼片”、拌凉面、配关东烧以外，包括沙拉酱在内的一些酱料，其实也都可以加一些芥末进去。这是很多厨师都喜欢的一种调味料。——日常能吃到的日式芥末，并不是介绍中的正宗品，而是辣根磨制的仿制品。

　　法式芥末酱(MUSTARD)

　　法式芥末酱的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有细滑膏状与带籽粗末状2种，适合搭配芥末酱沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠，及调制美乃滋等。不同于日本芥末的“呛”，法式芥末酱带点微酸的滋味，有辣与不辣带酸味2大类，在法国就有一百多种。法国的沙拉酱汁一定会加入芥末调味，最常用法是直接当作蘸酱，佐食油炸食物非常适合。

　　美式芥末（Prepared Mustard）

　　在美国最容易买到的芥末酱种类，一般有芥末子、水、盐、匈牙利辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋等等。美国代表速食之一热狗多搭配此类芥末酱。

　　特点

　　芥末酱与芥末油相比，不但能提取芥末中的辛辣素——异硫氰酸烯丙酯，而且能使芥末中的全部营养物保留，如蛋白质、维生素、微量元素等。芥末酱味辛性温，具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛等功效。其强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受，能引起人们的食欲，是夏季凉拌菜最适宜的调料；同时，也可用其代替果酱涂抹面包，并在烹调时还可作调料使用。

　　制作方法

　　芥末酱是一种乳化型辛辣调味品。它是以芥子为原料加工而成的，具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用。

　　1 、配方：芥末30% ，水45% ，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，

　　葡萄糖3.0%其它调味品7%.

　　2 、制作：1 原料选择。选品质好的浅黄色大粒芥子。2 水洗。最好帮派料

　　用风选后，再用逆流水冲洗，去杂效果好，又可节约用水。3 活化。芥子在活化

　　池中利用37oC的水进行活化30小时。目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶

　　激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣

　　物质。4 磨碎。用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在100C左右，细

　　度为60目较合适。5 发制。芥末在370C的水温条件下发制2 小时左右。6 调配。

　　调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠和CMC 必须在各

　　种辅料与芥末浆混合好后，最后加入，才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。

　　7 均质。调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀。

　　8 装料。均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中，封口包装即成。

　　工艺历程

　　1．主要设备

　　粉碎机、80目筛网、夹层锅、调配罐、包装机或罐装机、胶体磨等。

　　2．配方

　　芥末籽12.5kg、白醋4kg、白酒lkg、盐1.5kg、砂糖1.5kg、葡萄糖lkg、植物油2kg、柠檬酸0.2kg、维生素C 0.1kg、胡椒0.6kg、耐酸羧甲基纤维素(cMC)0.4kg、多聚磷酸钠0.2kg、水25kg。

　　3．生产流程

　　(1)原料选择。(2)水洗。(3)活化。(4)粉碎。(5)水解。(6)调配。(7)均质。(8)装瓶杀菌。(8)装瓶杀菌。

　　4．操作要点

　　芥末酱发制、水解过程是非常重要的工序，在此期间芥子苷在芥子酶的作用下，水解出异硫氰酸烯丙酯等辛辣物质，这是评价芥末酱质量优劣的关键。因此，必须严格控制发制条件，防止辛辣味挥发。

　　(1)原料选择。国产芥末籽有黑、黄和白三种，以黄色芥末籽水解后生成异硫氰酸烯丙酯的量最高。黄色芥末籽由于产地不同，又分浅黄色、大粒和深黄色、小粒两种。以选用浅黄色、大粒的芥末籽为好。

　　(2)水洗。原料经组合式筛选机筛选后，按照逆流原理用水冲洗。

　　(3)活化。将芥末籽在37——C的水中浸泡30小时，其目的是为了使分布在芥末籽细胞原体中的葡萄糖苷酶(芥子酶)激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解，生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣风味物。

　　(4)粉碎。用磨碎初将芥末籽磨碎，同时加入冰屑，使．粉碎温度控制在10——C左右，以防止酶失活；粉碎粒度控制在60---80目。

　　(5)水解。将芥末糊用白蜡将pH值调制到5-----6，放人夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80——C左右，在此温度下保温2--3小时。

　　(6)调配。首先将增稠剂CMC预选溶开，浸泡数小时备用；将其余原料混合均匀后，再与水解好的芥末糊混合，再加入增稠剂，搅拌均匀。

　　(7)均质。将混合均匀的芥末糊过胶体磨，使其均匀微细化。

　　(8)装瓶杀菌。调配均质好的芥末酱装入清洗干净的玻璃瓶内，经70——C--80——C、30分钟灭菌消毒，冷却后即为成品。

　　5．质量标准

　　成品芥末酱呈黄色，体态均匀、黏稠，具有强烈的刺激性辛辣味，无其他异味。