转化为腐乳中有效成分的蛋白质重量占原料蛋白质总量的百分比。通常以豆腐白坯 蛋白质的含量来计算腐乳蛋白质利用率。公式如下:
N×W 腐乳蛋白质利用率(%)=━━×100 M
式中: N——腐乳白坯蛋白质含量,(%);
W——腐乳白坯总量,g;
M——大豆原料蛋白质总量,g。
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