食品百科全书 - 腐乳蛋白质利用率

腐乳蛋白质利用率

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转化为腐乳中有效成分的蛋白质重量占原料蛋白质总量的百分比。通常以豆腐白坯 蛋白质的含量来计算腐乳蛋白质利用率。公式如下:

                        N×W 
  腐乳蛋白质利用率(%)=━━×100 
                      M 

式中: N——腐乳白坯蛋白质含量,(%);

W——腐乳白坯总量,g;

M——大豆原料蛋白质总量,g。

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