腌渍

取自 食品百科全书

腌渍食品是食品保藏的一种方法，其目的是为了防止食品腐败变质，延长食品的食用期，特别是当今食品极其丰富，食品流通迅速而广泛，食品的保鲜问题更显得重要。

腌渍食品的方法是一种很古老的保藏食品的方法，在民间比较普及，不同地区，不同民族都有食用腌渍食品的习惯。腌渍食品不仅有特殊的风味，有的还有刺激食欲，帮助消化，去油腻的功效，有些地区无论家庭餐桌上，还是豪华的酒楼必有各色腌渍小食品点缀。

食品腌渍方法有提高酸度腌渍法、糖腌渍法和盐腌渍法三种。 酸腌渍法有两种，一是利用食用酸，比如利用醋酸抑制细菌生长的方法达到防止食品腐败变质，常用于蔬菜类，一般使用浓度是1.7%——6%，根据食品性质决定使用浓度。在2%左右基本可抑制腐败菌生长，6%可抑制生命力强的腐败菌，如酸黄瓜、糖醋蒜。所以，这些食品对人体无害。另一种是酸发酵腌渍法，是利用发酵微生物在食品中发酵产酸，利用其酸抑制细菌生长，最常用的是乳酸菌，是蔬菜常用腌渍方法，乳酸菌常常是蔬菜本身携带的，主要有泡菜、酸菜。

盐腌渍法是将高浓度盐渗入食品的组织内，提高食品组织外的渗透压，将组织内水分降低，用此方法抑制或破坏细菌体内酶活性，抑制细菌生长。此种方法常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜。如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等，盐腌渍的浓度必须在15%以上才可抑制细菌生长。

糖腌渍法是用高浓度的糖腌渍食品，常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖，因它渗透压低，只有用高浓度才可抑制细菌生长，如浓度低于70%就不能抑制肉毒杆菌和酵母菌，果脯腌渍浓度蔗糖浓度是大于70%。常食用的有各种果脯、蜜饯、果酱和蜂蜜。

腌渍食品不仅可以打破食用的季节限制，也让人们能享用到食品丰富多彩的风味，使生活过得有滋有味。但是，腌渍食品也带来与健康有关的不少问题，特别是与糖尿病人的治疗和康复，应引起重视。

先说盐腌渍食品，以100克为标准，腊肉含盐约2克，咸肉0.5克，火腿肠1.5克，火腿3.0克，盐水鸭4.0克，咸鸭蛋4.0克，八宝菜7.0克，大头菜15.0克，冬菜18.0克，酱甘露7.0克，榨菜11.0克，......。盐对血压的影响人们早已认识，高血压是糖尿病最常见的并发症，血压升高的幅度与盐吃的多少有直接关系。盐可改变血压变化的规律，长期食用高盐食物，最容易发生夜间的脑血管意外。盐可提高食欲，可刺激脂肪的合成，增加降血脂治疗的难度，特别是50岁以上的人，对盐的敏感度增强。糖尿病人不宜食用盐腌渍食品。中国营养学会推荐每天摄入6克食盐（包括酱油、腌渍食品）是安全的 。

再说糖腌渍食品，前面已讲到，这种食品含蔗糖极高，如苹果脯100克提供能量337千卡，含糖84.9克，100克苹果提供能量52千卡，含糖13克。100克南瓜脯提供能量336千卡，含糖83.3克，鲜南瓜提供能量22千卡，含糖5.3克。.........。所以，糖腌渍食品不适宜糖尿病人。