腌制料

取自 食品百科全书

　　腌制料的口味描述以及应用范围：用此腌制料对鸡腿进行腌制，可以在家DIY出相应的效果口味，且味道更佳

　　简要介绍

　　腌或作腌制，是一种在中国古代开始已经相当常见的食物烹调和保存方法，指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存肉类或蔬菜等食物，以延长他们的保用期。这些食物在浸泡一段时间后，会有一种与原来食物不同的风味。而短时间的“腌”称“腌味”，一般在煮食前加入调味料，然后等一段时间才以烹调，使调味料的味道更能渗入食物中，有提升食物的味道的功能。在东亚，亦会用醋来腌制食物，如：韩国的泡菜。而在西方，亦时有应用。

　　腌制料的诞生将改变我们的饮食习惯，大家只要用选择自己喜欢的风味腌制料，然后把自己想要做的肉类蔬菜腌制一下，然后以烤、炸、煎、炖等方式烹调，至熟即可使用，腌制后的产品适合油炸、烧烤、串烧、煎、炖等多种加工方法。

　　随着洋快餐的兴起，奥尔良烤鸡料在中国盛行，亦称新奥尔良烤鸡翅腌制料，在烤鸡店得到广泛运用，市面上相继诞生了烤鸡腌制料、烤鸡脖腌制料、炸鸡腌制料、炸鸡排腌制料、烤羊腿腌制料、烤羊肉串腌制料、烤羊排腌制料、烤鸭腌制料、烤鱼腌制料等以适应市场各种烤肉的发展。

　　适用范围

　　肉馅、肉丁、肉片、肉排、鸡排、牛排、肉块、羊腿、羊排、肉串、鸡翅、鸡腿、鸡块、整只鸡或整只鸭、全羊、海鲜、烤鱼、风味豆干等。

　　使用方法

　　比如香辣风味腌渍料：添加量4g腌渍料+6g水+90g肉块，数字也就是百分比，按比例配置拌匀， 在0℃—4℃温度下腌制4—12小时后，或者按比例配置好后，用滚揉机真空低温滚揉腌制，这样可以大大缩短腌制时间，滚揉适合大批量加工生产。腌制好后直接烤、炸、煎或拖糊裹粉或拖糊拍粉炸。

　　腌制或滚揉时间长短根据肉丁、肉片、肉排、鸡排、鸡柳、牛排、肉块、羊腿、羊排、肉串、鸡翅、鸡腿、鸡块、整只鸡或整只鸭等的大小灵活掌握。

　　滚揉机=腌制机=腌肉机等。

　　炸制方法：腌制好的肉类经过穿串或挂糖或裹粉或拍粉后下160℃—172℃油锅炸熟即可，

　　如肉串、鸡柳、肉排、炸鸡等。炸制时间根据肉的规格大小灵活掌握。

　　应用举例

　　第1步

　　选择新鲜的翅中或翅根、鸡肉，如果翅中或翅根表面完好无损，您可以在背面用针扎几个孔，以方便腌制料腌入。按照相关的配比，将冰水和腌制料混匀倒入鸡翅或翅根中，混合均匀（推荐的做法是使用一个结实的口袋，封口，在桌上摔打滚揉，至汁液被肉吸收）。

　　第2步

　　将腌制好的鸡肉放在冰箱冷藏室静腌，强烈建议腌制12——24小时（为了使鸡翅入味），每隔两个小时翻动一次最好。

　　第3步

　　将腌制好的翅根用烤箱烤制，用170——180℃加热15分钟左右，烤至八成熟后，再用200℃烤3分钟，这样可以使其表皮颜色焦黄诱人。也可用微波炉烧烤功能烤制，时间控制在10分钟左右。

　　烤制方法编辑

　　适合烤制的肉类或整只鸡鸭等，一般不需要拍粉或裹粉，直接在炭火上或者烤炉烤箱或者微波炉里刷油烤制。

　　也可以在腌制好后， 上蒸锅大火蒸制8分钟（断生）备用，随要随烤或炸制， 这样不但节约时间， 而且品质更有保障（不至于外头烤糊发黑而里面或中心还不熟）。

　　烹饪相关

　　拖糊——沾上用淀粉和鸡蛋加少许盐、适量食用油和成糊，或淀粉、面粉、泡打粉加水、加食用油和成的糊糊，这就是所说的全蛋糊和水糊，或叫脆炸糊、软炸糊、或酥炸糊。

　　拍粉——拖糊后均匀的沾上面包渣。

　　裹粉——拖糊后沾上由面粉、生粉（土豆淀粉或马铃薯淀粉）、 蛋白粉、泡打粉、米粉等成分，可裹在肉类或蔬菜类表面进行油炸等烹饪方式，使用裹粉后可丰富菜肴的风味、口感和外观。

　　抖粉——裹粉后用手或抖蓝轻轻地抖去多余的粉料。

　　口味描述

　　1.新奥尔良微辣 口味

　　正宗的新奥尔良风味：甜/辣/香。烤出的产品外观十分诱人，表面富有光泽，气味鲜香逼人。迷人的甜味与诱人的辣味得到完美融合，使得产品的整体口味十分 饱满。品尝该产品，完美匹配的甜辣香味将给您留下深刻的印象。有任何词来形容她的美风味都不为过，还不快来尝尝。

　　【应用范围】烤鸡翅,烤鸡腿,烤整鸡,烤鸭,烤猪排等。

　　2.新奥尔良中辣 口味

　　新奥尔良腌制料升级版，不但继承了新奥尔良的一贯口感，更是通过技术升级使鸡翅的表皮烹饪后更加酥脆，且鸡肉同样鲜嫩，对重口味感兴趣的朋友不妨试试哦，还可以用此料烹饪其他产品哦！等。

　　3.骨肉相连 口味

　　正宗的骨肉相连串料以甜、辣、香为基础风味，烤出的肉串红亮诱人，气味鲜香逼人。迷人的甜味与诱人的辣味得到完美融合，配以香嫩的鸡肉和软韧适度的脆骨，使得骨肉相连串风味融合且具有个性特色，与KFC的产品相比也毫不逊色！

　　【应用范围】鸡肉串，猪肉串等。

　　4.香辣烧烤 口味

　　本品具有强力去腥，掩盖异味，香辣可口，使用本品腌制的鸡肉，鲜嫩多汁，美味无穷。

　　【应用范围】烤鸡翅,烤鸡腿,烤整鸡,烤鸭,烤猪排等。

　　5.孜然醇香 口味

　　孜然烧烤料选用精制的阿拉伯孜然与几十种天然香辛料复合调配而成。烤制出的产品呈自然的烧烤色泽，清雅的孜然香气与浓浓的烧烤香诱人食欲；产品以咸、鲜、香构成浑厚的底味，与柔和的孜然烧烤香气，共同衬托烤肉的独特肉香，带您体会古代丝绸之路的悠远韵味。

　　【应用范围】孜然全羊、羊腿、孜然鸡翅、鸡腿、整鸡，孜然肉串等。

　　6.黑椒烤鸡 口味

　　黑椒烤鸡翅，外观为鲜亮的自然烧色，表面点缀细小的黑胡椒碎；香气浓厚，黑椒的特征香气明显；吃起来甜香度适中，纯正的黑椒风味与烤翅肉香完美结合，回味无穷，受到消费者的青睐！

　　【应用范围】烤鸡翅,烤鸡腿,烤整鸡,烤鸭,烤猪排等。

　　7.蜜汁烤翅 口味

　　正宗的蜜汁风味，鸡翅外观为橙红色，色泽鲜亮，富有光泽；闻起 来有浓郁的甜香气味，以及淡淡的酒香，诱人食欲。蜜汁烤翅以其甜而不腻、肉香浓郁的特点，成为不辣的经典美味，深受广大消费者的喜爱。

　　【应用范围】烤鸡翅,烤鸡腿,烤整鸡,烤鸭,烤猪排等。

　　8.川香麻辣 口味

　　川香烤鸡腌制料，“浓郁”、“厚重”是其主要特色。出炉前，川香烤翅的香气就已扑鼻而来；烤翅呈酱红色，肉质鲜嫩，咸香中透着少许的辣味，使烤翅肉香更加浓郁，可谓“川香飘万里，美味享万家”！

　　【应用范围】烤鸡翅,烤鸡腿,烤整鸡,烤鸭,烤猪排等。

　　9.柠檬烧烤 口味

　　柠檬香草烤翅，金黄色油亮外观，清爽的柠檬果香与淡雅的香草气息给人田园般的清新感觉；烤翅肉质鲜嫩多汁，柠檬香草香气使肉质爽口不腻，十分 诱人，吃完还想再来一个！还不快来尝尝？

　　【应用范围】烤鸡翅,烤鸡腿,烤整鸡,烤鸭,烤猪排等。

　　10.鸡米花腌制料 口味

　　一粒粒金黄的鸡肉丁，鳞片饱满，色泽鲜艳，咬一口外焦里嫩，满嘴酥香，回味悠长，这就是集视觉味觉与一体盐酥鸡米花。鸡腿肉丁加入劲爆鸡米花腌制料，配比超级炸粉裹粉烹炸，造就了这份时尚休闲小吃--劲爆鸡米花。金黄的外观和酥脆的口感，鸡肉和炸粉的超级粘合，炸出的鸡米花咸、鲜、香气逼人，略带辣味，更加刺激食欲。

　　【应用范围】烤鸡翅,烤鸡腿,烤整鸡,烤鸭,烤猪排等。

　　11.五香烧烤 口味

　　口感协调，赋予产品特有的五香风味。适用于各类肉制品的腌制。

　　【应用范围】烤鸡翅,烤鸡腿,烤整鸡,烤鸭,烤猪排等。

　　12.普罗旺斯 口味

　　普罗旺斯腌制料，精选普罗旺斯纯天然香草与几十种天然香辛料秘制而成。普罗旺斯烤翅，不同于一般的传统烤翅——橙黄色的烤翅上面点缀着细小而均匀的普式香草，浓郁的芳香与烤肉香带给人无限遐想，仿佛在薰衣草的花海中享受烧烤的乐趣！

　　【应用范围】烤鸡翅,烤鸡腿,烤整鸡,烤鸭,烤猪排等。

　　13.疯狂重辣 口味

　　本产品其辣无比,口感出众，辣的过瘾，爱吃辣的朋友们可千万别错过哟。

　　【应用范围】烤鸡翅,烤鸡腿,烤整鸡,烤鸭,烤猪排等。

　　14.印度咖喱 口味

　　具有浓香的咖喱香气，能使各类肉食品嫰化并达到鲜美天然之味，并去除食品中腥气和其它不良口味

　　【应用范围】烤鸡翅,烤鸡腿,烤整鸡,烤鸭,烤猪排等。

　　15.阿根廷燃情 口味

　　精选拉美特级香料，搭配几十种天然香辛料秘制面成.

　　【应用范围】烤鸡翅,烤鸡腿,烤整鸡,烤鸭,烤猪排等。

　　16.BBQ烧烤 口味

　　本品具有典型韩式烧烤风味，用本品做出的鸡翅及其它肉类鲜香多汁、肉嫩味美，用它做出来的BBQ烤翅，红亮诱人，香甜浓郁，因味道完美的搭配，让您吃后回味无穷，久久留香。有了金牌BBQ烤翅料，众口不再难调！

　　【应用范围】烤鸡翅,烤鸡腿,烤整鸡,烤鸭,烤猪排等。

　　17.吮指原味 口味

　　强力去腥，掩盖异味，提高风味，增加肉制品的嫩度，滚揉、腌制时加入。可配合香料A系列或口感型香精使用，增香效果更加明显。

　　【应用范围】烤鸡翅,烤鸡腿,烤整鸡,烤鸭,烤猪排等。

　　18.金牌奥尔良 口味

　　甜椒辛香味突出,咸鲜甜辣。

　　【应用范围】烤鸡翅,烤鸡腿,烤整鸡,烤鸭,烤猪排等。

　　19.新西兰芝士风味 口味

　　奶香味突出,咸鲜甜微辣。

　　【应用范围】烤鸡翅,烤鸡腿,烤整鸡,烤鸭,烤猪排等。

　　20.牙买加风味 口味

　　烧烤辛香味浓郁,咸鲜微辣甜

　　【应用范围】烤鸡翅,烤鸡腿,烤整鸡,烤鸭，烤猪排等。

　　危害解析

　　很多人都说，腌制食品不但高盐，还含有亚硝酸盐等有害物质，应当尽量少吃。于是，酸菜、泡菜、酱菜、酱豆腐、咸鸭蛋等食品尽在禁食之列。其实，并非所有的腌制食品都有“毒”。

　　有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。这是因为，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。

　　一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候，出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早，反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。

　　我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生。

　　真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类的菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。

　　腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度、盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。