脆麻花

取自 食品百科全书

　　脆麻花是北京清真小吃的常见品种，脆麻花不仅北京有南方也有，形状、质地基本相同。北京除脆麻花外，还有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百咏》中有诗说：“麻花烧饼说都门，名色繁多恣饱吞，适口价廉随处有，一年四季日晨昏。

　　菜品特色

　　脆麻花先将红糖、苏打、油加两倍水溶化，再将面粉倒入和均匀。也有用明矾、碱面、红糖、糖桂花和面的做法，成面团后，再揉进温水，盖上湿布饧10分钟。

　　制作时将饧好的面团揪成小剂，搓成约10厘米的长条，放入盘中刷一层油，码三四层再饧一会儿后，拿起一根搓成长绳条，合成三股，做成麻花，它的规格长约 12厘米，条要均匀，呈棕黄色，每根约重30多克。将油倒入锅内，用旺火烧六成热时，将麻花坯子分批下入油中炸制，要随做随炸，炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动，使条与条之间稍微松散开，便于炸透，待炸至棕黄色时即成。

　　脆麻花特点是焦、酥、脆，有甜味，存放几天仍保持脆性。

　　做法

　　炸麻花

　　炸麻花有两种，一种是倒三股麻花，一种是绳子头麻花。绳子头

　　麻花是用双手按着左右两端搓上劲，把两端悬空提起合拢，条应当搓上劲，会自动拧成麻花状，再把合拢的两端轻轻地捏在一起，下油锅炸，这种方法名为绳子头。还有一种是芝麻麻花，做法与脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面剂时，要滚上用开水拌好的麻仁。还有一种芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好后，滚上一层用熟面粉与白糖混合的糖粉它们都有焦脆的特点，食之口感都很好。

　　馓子麻花

　　馓子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓欢迎。也有叫它馓子、环饼的，是麻花类的花式品种。据说环饼远在战国时期就有了，秦、汉以后，为“寒食节”的必吃食品。

　　制作方法： 先将矾 、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后搓长条盘起来饧一会儿，然后揪成小剂。

　　将麻仁用开水搅拌，将小剂粘上拌好的麻仁，搓成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手搓成均匀的长绳条2根，对头折两个来回顺成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形状，下油烹炸。炸时锅内花生油五成热，拿着 子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定形，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。

　　此食品甜酥脆，味道独特，既可下酒亦可单食，颇受北京人喜爱。

　　酥脆小麻花

　　主料:低筋粉、蛋液

　　配料：蜂蜜、糖粉、黄油、蛋白

　　做法：1、黄油室温软化后加入蜂蜜和糖打发

　　2、分次加入蛋液打发

　　3、 加入过筛后的低粉以刮刀拌匀成团

　　4、 取5克面团揉成10CM的长条，卷成麻花，放烤盘中刷蛋液

　　5、放入预热好的烤箱中上层，170度15分钟转150度10分钟

　　鸡蛋脆麻花

　　原料：面粉500克、鸡蛋5个，白糖60克、花生油40克（漏拍）

　　做法：1、把所有的原料混合，用筷子搅匀

　　2、揉成光滑的面团

　　3、用保鲜膜封好静置30分钟

　　4、把面团分成大小均匀的面剂

　　5、把小面剂搓成铅笔粗细的面条

　　6、面条对折后，一手捏紧一端，另一端绕食指沿一个方向转圈

　　7、面条全部上劲后，一端从另一端食指缝中穿过

　　8、起油锅，油二成热时麻花即可下锅，小火炸制，勤翻动

　　9、炸至金黄酥脆，即可捞出控油

　　营养价值

　　麻花含有丰富的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠的功效，还有硫胺素、核黄素，纤维，维生素A，和三种氨基酸等