肠衣

取自 食品百科全书

casing

加工肉类制品所用的膜状套管，可用天然动物肠衣或人造材料制成。

1.概述：采用健康牲畜消化系统的食道、胃、小肠、大肠及泌尿系统的膀胱等器官，经过加工，保留所需要的组织即为肠衣。根据加工方法的不同，肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣。用肠衣专用盐腌制的肠衣称为盐渍肠衣，如：盐渍猪肠衣、盐渍猪大肠头、盐渍猪肥肠、盐渍绵羊肠衣、盐渍山羊肠衣、盐渍牛小肠和盐渍牛大肠等；而用自然光或烘房等将肠衣脱水干燥、杀菌的肠衣称为干制肠衣，如：干猪肠衣、干牛肠衣、干猪膀胱、干猪套管肠衣、干羊套管肠衣等。根据加工采用动物器官部位的不同，肠衣又可分为小肠、大肠、膀胱、拐头(盲肠)、胃、食道等。用小肠加工的有：盐渍猪、绵羊和山羊肠衣、盐渍牛小肠、干制猪肠衣、干牛肠衣、干猪和干羊套管肠衣等；用大肠加工的有：盐渍牛大肠、盐渍猪大肠头和盐渍猪肥肠等；用食道加工的有：干制牛食道和干制羊食道等；用胃加工的主要有：盐渍小羊胃(带奶汁)；用盲肠加工的有：盐渍和干制牛、羊拐头；用膀胱加工的有：盐渍和干制猪膀胱、干制牛膀胱等。

我国肠衣具有加工细致，肠壁坚韧，富有弹性，口径大小适中的特点。肠衣主要用途是做灌制食品的外衣，用于灌制不同类型和风味的食品，用它灌制的香肠、腊肠、火腿、肝肠、香肚等，经过烘、烤、熏、蒸、煎、煮、冷藏等不易破裂，且色鲜味美，能存放较长时间不变质，不走味，携带方便，是人们日常食用的大众化食品，对于长途旅行和行军尤为适宜。除上述用途外，羊肠衣还能制做外科手术用的缝合线，羽毛球拍、网球拍和乐器上的弦，还可编织鞋面和腰带等。

我国是世界上主要的肠衣生产和出口国。肠衣的生产遍及全国各地，是常年生产的商品。其分布特点是：长江流域及其以南以猪肠为主，又以秦岭以南的质地较嫩，长江流域韧性适宜，黄河流域及其以北质地坚韧，黄河流域及其以北又是羊肠衣的主要产区，以新疆口径大，皮质薄韧为佳。

目前，我国主要出口猪肠衣和羊肠衣，我国猪肠衣约占世界猪肠衣贸易量的50%左右，羊肠衣约占世界羊肠衣贸易量的10%左右。我国肠衣主要出口德国，其次是美国、荷兰、日本、意大利、法国、西班牙、巴西及波兰、俄罗斯等国家。从以往我国出口肠衣情况看，西欧是我国各种肠衣最大的销售市场，美国、巴西和东欧也是我国猪肠衣的销售市场，日本则是我国羊肠衣和中小口径盐渍猪肠衣的销售市场。

2.加工和贮运：肠衣属于食品范畴，用于灌制香肠供人类食用，所以出口肠衣加工企业必须遵守《出口食品厂、库卫生要求》和《出口肠衣加工企业注册卫生规范》之规定，使其加工卫生条件符合要求。加工采用的原料应来自安全非疫区，并经兽医宰前宰后检验健康无病的牲畜。盐渍肠衣的加工程序一般是：取肠、去内容物、浸洗、刮制、再浸洗、灌水分路、配量尺码、腌制沥水、缠绕肠把、成品包装、贮藏。即：肠从屠畜的腹腔取出后，使其与油脂分离，立即将肠的内容物捋净，用水冲净，将冲洗干净的原肠灌水浸洗，使肠组织松软，并及时刮制，去掉粘膜层、肌层、浆膜层，保留粘膜下层(即肠衣)，然后，根据标准的规定或合同的要求，灌水分路，这个工序是整个成品加工过程中的一个重要环节，不仅要准确的确定口径的大小，同时要注意检查肠衣的内在质量，使其达到符合出口规格质量标准要求，将合于标准规格质量要求的肠衣按不同规格配量尺码，然后腌制、沥水、缠把，按规定的数量包装，经检验合格后送入冷库贮藏。肠衣原料不新鲜，加工卫生条件不善，包装、贮藏或运输不当，而引起肠衣变质。因肠衣含有蛋白质和脂肪，品质易发生变化，所以良好的加工卫生条件，妥善的包装，适宜的贮藏和运输环境，对长期保持肠衣品质稳定起着非常重要的作用。由于盐渍肠衣与干制肠衣的性质不同，其包装也不相同，盐渍肠衣采用无毒塑料桶包装，干制肠衣采用麻布包装。

肠衣的贮藏与保管极其重要，盐渍肠衣宜在0～10℃的温度条件下贮藏，干制肠衣主要是防止虫蛀发霉和变质，故必须贮藏在干燥、通风、无鼠害的仓库内，库温在25℃以下，相对湿度在50%～60%为适宜。肠衣的运输：肠衣属易腐变质商品，为了保证肠衣品质，安全运到目的地，运输过程中应切实注意不要受热，在车站、码头候装须选择阴凉通风、清洁的地方，必须避免日晒、雨淋。火车运输要求带棚，轮船运输须置于通风阴凉的水平线下，并远离热处。

3.品质要求：肠衣应采自安全非疫区，经兽医宰前宰后检验健康无病之屠畜，品质新鲜，加工洁净，以专用盐腌制，不含任何有害物质。

(1)色泽：

(2)气味：盐渍肠衣类，无腐败气味及其它不应有之异味，干肠衣类，无发霉及其它不应有之异味。

(3)实质：

4.规格要求：

5.包装要求：

(1)数量：

(2)包装：盐渍肠衣采用塑料桶，内衬塑料袋。必须坚固耐用，符合食品卫生要求，装桶时须充分撒布肠衣专用盐，并灌满饱和盐卤。干制肠衣采用麻布包装，内衬牛皮纸和无毒塑料薄膜，缝合处务须密合，包内撒布胡椒粉。

(3)标志：盐渍肠衣的每只桶内顶面，应附以明显卡片，用中英文标明品名、口径、长度和数量。桶外须用英文标识品名、口径、编号、唛头及远离热处等字样。干制肠衣的包外，刷上编号、品名、规格、唛头等。

6.检验：出口肠衣类是法定检验商品，须经检验检疫机构检验合格，方可出口。出口肠衣的检验依据有关标准、合同和贸易双方确认的样品。出口肠衣主要检验项目为：品质(色泽、气味、实质)、规格(口径、扁径、长度)、数量和包装。

出口肠衣的检验方法主要依据GB/T 7740-2006 天然肠衣、SN 0079-92 出口干制肠衣检验方法规定的内容或合同要求进行。

进口肠衣按GB 14967-1994 胶原蛋白肠衣卫生标准执行。