老北京豆酱

取自 食品百科全书

　　老北京豆酱是北京传统小菜儿，吃饺子或是下酒都不失为一道好菜。

　　文化解析

　　豆酱非酱 虽曰：豆酱，却离平常意义上的“面酱”“豆瓣酱”等糊状的佐酱相去甚远，其实是传统的京味肉皮冻，根据不同口味需求，有的人家喜欢加入鱼汤、鸡爪汤或猪手汤，总之是以冷却后可以凝结的食品作为原料，取名豆酱，一来缘于豆酱中常放入青豆、黄豆、豆干粒、胡萝卜粒等等，酱，乃是因为在冷冻成型之前，老北京豆酱就是酱棕色的浓汤罢了。

　　做法

　　原料：无油膘猪肉皮，胡萝卜，黄豆，青豆 ，豆干粒（可选）

　　做法：

　　1．先将肉皮入开水氽烫，改刀成一寸半长，较筷子略粗的条；

　　2．汤锅烧开两大碗水（约是肉皮的三倍），下入肉皮、大料和姜，炖煮至肉皮软烂；

　　3．汤只没过肉皮时倒入生抽，加盐和鸡精调好口味，入黄豆、青豆和胡萝卜丁略煮后离火；

　　4．将全部汤料倒入一长方形蛋糕烤盒内，用小勺撇去浮油，晾凉后放入冰箱，成冻后随吃随取。