罐装火腿

取自 食品百科全书

罐装火腿，也作火腿罐头，属腌制类肉罐头。

腌制类肉罐头的最大特点是经腌制后，赋于制品鲜艳的红色和较高的持水性，使制品组织紧密，富有弹性，柔嫩多汁。这类制品常见的有午餐肉、猪肉火腿等罐头。下面以午餐肉为例介绍该类罐头的加工方法。

1. 工艺流程：

原料解冻→拆骨去皮→去膘→分级切块→腌制→绞肉斩拌→加配料→真空斩拌→装罐密封→杀菌冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。 2.操作要点：

（1）原料：采用自然解冻。解冻后的处理过程要特别注意前后衔接紧密，不应有堆迭积压现象。堆迭积压，最易造成肉温升高，结果会造成肉的持水能力降低。在整个处理过程结束后，肉的温度应在15℃以下。前后腿应完全去净肥膘，其脂肪量不超过10%，作为午餐肉的瘦肉原料；肋条、前夹心部位允许留0.5～1cm厚的肥瘦肉，二者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。

（2）腌制：将净瘦肉和肥瘦肉切成3～5cm的条块，分别腌制。每100kg加混合盐（食盐98%，砂糖1.55，亚硝酸钠0.5%）2kg，搅拌机拌匀，在0～4℃冷库中腌制48～72h。

（3）绞肉、斩拌和真空搅拌：腌制以后的肉根据产品配方要求，一部分在9～12mm孔径绞板的绞肉机上绞碎，称粗绞肉。粗绞肉应呈粒状，温度不宜超过10℃。为此，要求绞肉机的绞刀必须锋利，且与绞板配合松紧适度。除粗绞肉外，还要将腌制肉的另一部分细斩。即在斩拌机上斩成肉糜状，并同时加入其它辅料。其过程为开动斩拌机后，先将肉均匀地放入斩拌机的圆盘内，然后加入冰屑，再加入淀粉和香辛料，斩拌时间约3～5min。

真空搅拌除将粗绞肉和细斩肉混合均匀外，更主要的是抽掉肉糜中的空气。肉糜中空气多了，就会形成气泡，而且由于空气中的氧混于制品中，颜色会因氧化作用而变为暗褐色，失去了原有的粉红色。此外，由于空气混于肉糜中，会造成罐头的物理性膨胀。真空搅拌的真空度控制在67～80kPa，时间为2min。

（4）装罐：装罐量分别为：198g、 340g和397g装。

（5）排气密封：真空度6×104Pa。

（6）杀菌冷却：

杀菌公式：　198g装　　

　　　　　　340g装　　

　　　　　　397g装　　

以上三种规格反压冷却压强均为150kPa。

（6）清洗烘干

（7）保温检验

（8）成品