红薯酥糖

取自 食品百科全书

　　红薯酥糖是四川省的一种地方特色小吃，有红薯的特殊香味，酥脆无渣，香甜可口。是通过对以红薯、糯米、白糖为主要原料的基础上做一个深加工，从而赋予其更高的附加值。红薯酥糖是一种很好的低脂肪、低热能食品，同时又能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。因此深受当地人民以及世界各地游客的青睐，成为一种馈赠家人的理想礼物。

　　产品标签

　　品名：红薯酥糖

　　产地：四川省

　　品性：酥脆无渣，香甜可口

　　原料：红薯、糯米、白糖、植物油 、 麦芽糖

　　功效：健脾暖胃、止汗、和中益肺、舒缓肝气

　　原料分析

　　红薯

　　不但营养均衡，为旋花科一年生植物，是一种药食兼 用的健康食品。红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，营养价值很高，红薯属碱性食品，能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒。每100克鲜红薯仅含0.2克脂肪，产生99千卡热能，大概为大米1/3，是很好的低脂肪、低热能食品，同时又能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。 而且具有鲜为人知的减肥、健美和抗癌（居于抗癌食物的首位）、降低血胆固醇，防止亚健康和心脑血管病等“现代病”。

　　糯米

　　糯米又叫江米，是家常经常食用的粮食之一。因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗。正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。

　　白糖

　　白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖，白糖色白，干净，甜度高。白砂糖味甘、性平，归脾、肺经。

　　制作方法

　　原料配方

　　糯米20千克，鲜红薯12千克，菜油10公升，绵白糖12.5千克，饴糖7.5千克，熟花生仁4千克，熟芝麻1.5千克——。[2]

　　原料准备

　　红薯

　　1、原料选择：凡是块大、含糖量高、淀粉含量和水分少的红薯均可作为原料。红薯收获后，应存放一段时间，使其糖化，增加甜度。要剔除带黑斑病、害虫蛀及腐烂的坏薯块，否则会降低红薯枣的品质及出产率。

　　2、清洗：用作原料的红薯应去掉蔓柄，然后用清水进行多次清刷，特别是裂口处的泥土一定要清洗干净，以免影响成品的质量。

　　3、蒸煮：将清洗干净的红薯放在蒸锅内蒸煮。注意，不要把薯块浸泡在水中。薯块要蒸熟蒸透，使其内无白心，但不应蒸煮过烂，否则切块整形难以进行。糯米

　　将糯米淘洗干净，浸泡12小时，将米沥干，放入石臼捣成粉或磨成粉，用百孔罗筛过筛备用。

　　制作工艺

　　1、将煮好的红薯与糯米粉在案板上混合揉匀，装入盆用力压实后，切成4—5厘米见方的块，均匀摆入蒸笼蒸至熟透(水沸后20—25分钟)，趁热放入石臼中舂至柔合均匀(石臼内预先擦上一层熟植物油，以免粘连石臼)，直到没有红薯硬块的斑点时取出，装入盆内，压成坯块。将红薯洗净上锅蒸透，剥去皮，切成小块，与糯米粉在案板上混合揉匀，装入盆用力压实后，切成—5厘米见方的块，均匀摆入蒸笼蒸至熟透(水沸后20—25分钟)，趁热放入石臼中舂至柔合均匀(石臼内预先擦上一层熟植物油，以免粘连石臼)，直到没有红薯硬块的斑点时取出，装入盆内，压成坯块。

　　2、将坯块切成6—7厘米见方的块，再切成3—4厘米厚的片，最后切成6—7毫米的丝、阴干。

　　3、将植物油放入锅内，烧至170—180℃，将适量的薯丝入锅，炸至表面微黄，用手能折断时立即起锅，待上浆。

　　4、按0.5千克白糖，100克水的比例，先将水下锅，随即下白糖，搅匀溶化，再加入饴糖，混合溶化后过滤。再下锅熬至128—130℃，将火闭住，随即倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀起锅。

　　5、搬50厘米宽和长、高2.5厘米的木框放在案板上，用干净热水毛巾抹湿，按配方的比例将熟芝麻撒在底上，趁热倒入上过糖浆的薯丝和熟花生肉并迅速扒平，用木杖擀压平，再用铜压子将表面及边缘压紧、压光。然后用刀切成长、宽各5厘米的方块，每个小方块切1个十字(切十字用虚刀)，不要切断，松开木框即成。

　　营养功效

　　红薯酥糖具有红薯的特殊香味，酥脆无渣，香甜可口。

　　红薯

　　红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，营养价值很高，红薯属碱性食品，能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒。

　　糯米

　　糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。

　　白糖

　　有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒之功效。

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