糖水苹果梨

取自 食品百科全书

工艺流程 原料→清洗→去皮→切分去籽巢→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品

制作方法

1.原料要求：果实应完全成熟；无病疤、虫蛀；不腐败、变质；果料直径不小于50毫米。原料采摘、运输、装卸均要轻拿轻放，避免机械损伤。防止果实受伤而被污染。原料进厂后应在通风、低温的贮存库存放。

2.清洗：原料经输送带送入车间，清洗除去附着在表面的泥沙及杂物。清洗水要保持清洁不混浊，以流动不清洗为宜。

3.去皮：目前较先进的措施就是化学去皮法。(1)去皮液配制：称取为水容积的10％的火碱(NaOH)和为火碱的1/20的化学去皮剂，加入水中搅拌充分溶解。(2)夹层锅内倒入为容积的70％的化学去皮溶液，拧开蒸汽阀加温控制在70～80℃，夹层锅蒸汽工作压力不超过2千克/厘米2。(3)将原料倒入夹层锅，使果实全部淹没，温度保持在70～80℃，5～8分钟，用一般工具试验果实表皮是否腐烂，如果腐烂即用长把大笊篱捞出。(4)腐蚀了表皮的果实捞在活动筛内，接通喷淋水笼头喷水，同时摇动活动筛喷淋去皮。

4.漂洗：化学去皮后的果实表面还残留有余碱，应立即用酸溶液漂洗中和。含酸浓度0.05％，介质为柠檬酸。

5.切分、去籽巢：漂洗后的果实即可切分，纵切2～4瓣，可根据果实大小来确定，以大小均匀一致为宜。切分的果瓣采用剜果核刀去掉籽巢。剜果核刀为不锈钢制成，刀宽10毫米、厚0.5～1毫米、长40毫米、呈40度弧形，末端安装一根长100毫米的木把。

6.护色：修整成形的果瓣迅速放入护色液中护色。护色液是0.05％的Na2S2O5水溶液，既能护色漂白，又能够抑制微生物的污染。

7.排气：(1)真空预抽罐内灌入水，添加0.05％的Na2S2O5。Na2S2O5先用少许热水溶解，再加入真空桶内混合均匀。(2)将原料置入真空预抽罐内全部淹没，上面压上耐腐蚀、不污染的箅子，防止果实上浮裸露，否则，影响排气效果。(3)密封真空预抽罐，拧开真空气阀，开启真空机，如果是使用水环式真空泵，还应接通水源。真空度要求达到600毫米汞柱以上，真空时间20分钟。(4)真空排气时间结束后应先关闭气阀再停机，然后捞出原料用温水(水温50～60℃)漂洗，即可装罐。

8.装罐：装罐是采用500毫升玻璃罐，装罐的梨片的大小应大致均匀，装罐量为净重(510克以上)的50％以上，即每罐的固形物应不低于255克。

9.灌糖液：开罐糖水浓度为12～16％，糖液温度为50℃，要灌满，顶隙度约为10毫米，然后迅速盖上罐盖。由于“糖水苹果梨”罐头的标准规定其滋味应酸甜适口，因此，在配制糖液时，还应准确配入适量的柠檬酸，要求pH值3.7～4.2，加酸量一般为糖液的0.2％。

10.封罐：采用真空封罐机封罐，首先开启真空泵，接通水源，真空度达到600毫米汞柱以上的稳定值后，真空封罐机方可工作。

11.灭菌：灭菌式为15～20′～15′/100℃，即升温至100℃不超过15分钟 ，100℃恒温20公钟，冷却降温至40℃时需15分钟。

12.保温：保温库的恒温≥20℃，时间为7昼夜；夏天气温达到25℃以上时，时间应为5昼夜。

13.检验、包装：产品经检验合格后，即可包装出厂。

质量标准

1.感官指标：色泽：果肉白黄色，色泽一致，糖水较透明，允许含有不引起混浊的果肉碎屑。

滋味与气味：具有本品应有的风味，酸甜适口，无异味。

组织状态：软硬适度，块形完整，果块大小大致均匀，不带机械伤和病虫害斑点。

杂质：不允许存在。

2.理化指标：净重：500克，每罐允许公差±3％，每批平均不低于净重。

固形物：果肉不低于净重的50％。

糖水浓度：开罐时按折光计检查应为14～18％。

重金属含量：每千克制品中：锡≤200毫克，铜≤10毫克，铅≤2毫克。

3.微生物指标：无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。