米糖

取自 食品百科全书

　　米糖，福建宁德、江西宜春丰城一带的传统特色小吃，在江西也叫冻米糖。用米浆、姜片与麦芽制成的。先把稀释后的米浆与姜片置于锅里烧滚几下，灭火后，再加入舂碎的麦芽进行发酵。其余制作过程与地瓜糖相同。

　　菜品特色

　　江西、湖南的特产，可能也叫冻米糖。湖南常德一带的食品。是家家户户所备过年必须之食品。与江西、福建米糖制作方法不同的是，米儿糖的制作方法偏于简单，易于掌握。

　　做法

　　⑴ 制冻米：选用颗粒饱满、体长洁白的糯米，用竹萝装上

　　放于清水池中淘洗干净后倒入清水池中浸泡14-15小时，再捞至竹箩中用清水冲

　　洗。与此同时，洗净木甑(蒸笼 )，并置于锅中加热，待甑热后，徐徐倒入沥干

　　的糯米(见汽倒米，倒后立即扒平 )。待甑中米面冒大汽时，加盖蒸煮约40分钟

　　后揭盖。用手反复捏搓蒸米，手感柔软无硬心米时， 即可出甑放在蔑盘中扒平

　　冷却，经10小时后用木铲翻拌一遍，再经5--6小时，蒸米变硬即为冻米。此时，

　　用手搓揉团块即散，要马上将所有团块搓散， 井移至晒场上用蔑垫晒干，晒至

　　用牙齿一咬即为两段时为止。由此得半透明的干燥冻米籽。 头年加工的冻米最

　　好留作次年使用，因贮藏半年至一年冻米质地松脆，品质更佳。

　　⑵ 炸米花：将100--150公斤茶油倒入铁锅中加热至沸(110--120℃)，加入

　　800--1000克筛去杂质的冻米油炸，待冻米起泡成米花时，用漏勺捞起，搁置一

　　边沥油，如此循环操作，每炸3-5锅需捞去油锅中的杂质，避免油色变深，影响

　　米花质量。米花沥干油后， 立即倒入蔑盘中摊开冷却，接着过筛去掉硬米花和

　　碎米花。按照木架容量的大小，称好米花，分别装入各个箩中备用。

　　⑶ 熬糖拌料：按比例将白砂糖、饴糖和清水倒入熬糖锅中，加热熬至40℃

　　左右，此时须逐渐降低炉温，并按量加入糖桂花和米花，拌和均匀。 拌和的动

　　作要迅速，若时间过久，糖液中的水分蒸发过多，就会使成品"变沙"，粘合不

　　拢，而影响成品质量。

　　⑷ 上架切片：将拌匀的混合料趁热铲至案板上的木架内，并用手蘸少量的

　　水将米花抹平整，撒上少量的红丝，然后用木滚筒加微力滚平。接着取去木架，

　　用利刀划条切块即为成品。

　　制作方法：（1）将干净的糯米在铁锅中，合着特制的炒米沙，以慢火将糯米炒熟。糯米微微胀起，呈乳白色状，嚼之爽脆可口，便可用筛子将炒熟的糯米和沙子分离。切记，不可将糯米炒糊，否则前功尽弃。炒熟的糯米可生食，也可用开水白糖冲泡食之。

　　（2）将一定量麦芽糖或者饴糖（如果没有，用白糖代替也可）在铁锅中用开水化开，直至化成面糊状，在锅中倒入适量的炒好的糯米，将融化的糖稀和炒米充分混合。切记少糖多米。混合时候可依据个人口味加入碎花生、生姜末，橘子皮等。此时只需余火即可。

　　（3）将混合好的米糖倒进长方形木架，用木片或者木滚筒压平压紧。直至冷却。取下木架，用刀切条，即为成品。然后装入放满炒米的袋子加以保存。

　　营养价值

　　米含有蛋白质，脂肪，维生素B1、A、E及多种矿物质，营养价值高。