盐豆子

取自 食品百科全书

盐豆子（Salt beans）

   盐豆子的制作过程简单，只有洗、泡、煮、发酵、加料、晒、储存等几个步骤，整个过程约需10天时间。

　　1.将洗干净的黄豆 （约5千克，最好用当年新品） 浸泡12小时，入铁锅中煮至熟透 （要求熟、烂且颗粒完整） ，捞起沥干水分，趁热放入蒲包或腌菜的坛子里，外面用一层稻草或薄棉捆好密封，放在温暖干燥处进行捂豆 （即发酵） 。温度应保持在20℃～27℃之间，夏、秋需要2到3天，冬、春一般约为4至5天，直至捂出白而带绿的粘丝即可。

　　2.把捂好的黄豆倒入盆中摊开，放入盐200克、花椒粉25克、八角粉25克、辣椒粉250克、细姜丝150克 （如喜欢吃麻，可以多放点花椒粉；喜欢吃辣，就多放点辣椒粉） ，用筷子反复搅拌，使之均匀，放到阳光充足的地方晾晒4～5天，最后放入坛中密封储存即可。

　　3.开坛食用时，放点香油或花椒油，味道更好。如果用徐州人爱吃的一种面食——烙馍卷食，风味更佳。

  睢宁老盐豆制作，挑选上等黄豆为原料，放在锅里煮熟，趁热装入蒲包，放在暖热的地方，用干软草盖上、捂严实，使其发酵，焐到扯黏丝程度取出，拌上红辣椒酱（旧时农家是用拐磨将干红辣椒配上水磨成辣椒酱；现如今，城里人直接到加工

椒酱的地方用机器加工好辣椒酱），加上盐、大葱、生姜等调料，再配上适量的鲜红萝卜，用少许凉开水搅拌而成，拌好后 即食，叫“鲜盐豆”，晒干后再食用，叫“干盐豆”。

 盐豆子的制作受到季节的限制。因为在晾晒过程中，盐豆子直接接触外界，常常会受到细菌、灰尘、苍蝇的侵扰。在徐州，家家户户制作盐豆子时多选择阳光明媚、气温还比较低的初春，可以保证盐豆子的品质。

 睢宁老盐豆具有其他菜肴无法比拟的优点，风味独特，易保管，好收藏，一年四季都能吃，不变质。特别是刚拌好的“鲜盐豆”，红通通的，辣乎乎的，用新烙出的煎饼一卷，满口生津，令人食欲大振。

 “闻着臭，吃着香，一顿不吃馋得慌。”这是徐州的盐豆子：臭中有香，回味无穷。
  盐豆子为什么能形成“臭中有香”的独特风味呢？因为黄豆在发酵过程中生成了一种能产生蛋白酶的霉菌，黄豆中的蛋白质被其分解为多种氨基酸，鲜香的滋味是在氨基酸和盐的咸味、其他调料的味道共同作用下形成的；而臭味并不是黄豆受细菌污染后腐败变质所致，而是分解出来的氨基酸中有一种硫氨基酸，它会进一步分解产生带臭味的硫化氢气体，这也是盐豆子“臭”的来源。
  
  与很多地方小吃一样，盐豆子也拥有自己的民间读本。相传楚汉相争时，有一次刘邦攻打项羽，项羽方缺盐，士兵们只好将黄豆煮熟放入蒲包，退守到东海边。两天后士兵实在太饿就打开蒲包，发现黄豆已长满粘丝，情绪非常沮丧。有的士兵舍不得将腐坏的黄豆丢掉，就把盐、辣椒与黄豆拌在一起，一尝之下竟然鲜香无比，其他人份份效仿，交口称赞，并且将其取名为“霸王豆”，一时竟然成为军中主菜。刘邦击败项羽后获得了很多战利品，大宴群臣时，除了各种美味佳肴之外，还上了一盘霸王豆。酒过三巡，刘邦大笑道：“项羽虽然号称西楚霸王，勇猛善战，不过小菜一碟，大丈夫当食之。”言罢，吃了一大口盐豆子，群臣也跟着吃了起来，很快一盘霸王豆就被吃光。后来这道菜传到民间，成为徐州老百姓餐桌必备的小菜。老百姓为了表示对西楚霸王项羽的尊敬，把名字改成“盐豆子”。

  姜盐豆子茶，到过湖南省湘阴、汩罗县的人，对当地群众饮用的姜盐豆子茶都会留下深刻的印象。这里的每户农家都有烧开水的瓦罐，炒黄豆、芝麻的铁皮小铲和研磨老姜的姜钵。将清水注入瓦罐，在柴火灶的火灰中烧开，把黄豆或芝麻放在铁皮小铲上炒熟。将老姜在钵中磨成姜渣与姜汁，才可以泡茶。泡茶时，要先将茶叶放进瓦罐里泡开，然后将盐、姜渣、姜汁倒入罐内，混匀，倒入茶杯，抓上一把炒熟的黄豆或芝麻撒在杯子里，即可饮用。

 姜盐豆子茶又称岳飞茶、湘阴茶或六合茶，即姜、盐、黄豆、芝麻、茶叶、开水。如果说起它的起源，其中还有一段颇为有趣的来历呢：那是南宋绍兴年间，岳飞被朝廷授予镇宁崇信军节度使，带领兵马南下，准备镇压杨幺领导的农民起义。但是，士兵一到南方，水土不服，病人增多，不仅影响了作战，也影响了士气。岳飞急中生智，便吩咐部下熬含盐的黄豆姜汁汤当茶喝。果然，士兵中的疾病迅速减少。军营周围的老百姓一看，也学着沏这号茶。一时间在湘阴包括今日的汩罗县流行起来，直到今天。