皖东大酱

取自 食品百科全书

皖东大酱

安徽滁州那儿的制作是这样的，将选干净的黄豆，煮烂，捞出放在淘米箩中，下面用干净的盆接住沥出来的汁，并用适量的盐将这个汁腌上，老人说后来腌酱时加入，有提鲜的效果，然后将煮好的黄豆用白面拌匀，拍成酱饼，放在干净的竹匾中，再放在不透风的房间中闷几天，长出绿色霉毛后，就下酱，加入水和盐和酱饼拌匀放在酱缸中晒几天，就成了．其中要用竹条不停的翻酱，也就是东北说的扒酱