白糕

取自 食品百科全书

　　白糕又称泡粑是人们喜爱的早点之一，它是用糯米或者大米泡涨后，再用石磨推出成细面，并采用自然发酵的方式发酵，最后用蒸笼蒸熟食用·其味是天然的糯米清香，甜中有回味，老少皆宜·。

　　用处

　　白糕除了作早点外,还有一种用法,就是谁家的小媳妇生了了孩子,待小孩满100天和满周岁时,便以白糕来庆贺.即由小孩子的家庭定做一些白糕,并在白糕上面用食品红盖上红点(一般是四点),然后送给左邻右舍的人食用,意思是祝小孩象白糕一样,长得白白胖胖,高高大大.

　　种类

　　我国地域广、风俗习惯各地不同，白糕的种类也多种多样。具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、西南的糯粑粑；台湾的红龟糕，贵州的韩家白糕等。曾经“泡粑”这个2个字在贵州的一个名为花秋镇的地方享誉了很多年，在当地老少皆知，年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两

　　种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。

　　制作方法

　　制法一

　　原料：

　　米粉、白糖、水、酵母。

　　做法：

　　1、取部分米粉，用水兑开后，放火上煮成稀糊状；

　　2、稍凉后与剩下的米粉搅匀成厚糊状，可适量再加点冷水；

　　3、将提前活化的酵母水倒入，搅拌匀即可；

　　4、将菊花盏模抹点油，也可以不抹。抹了更好脱模。将面糊倒入约二分之一位置；

　　5、发酵涨至与模差不多高时，放入上气的蒸锅里蒸二十五分钟即可。

　　制法二

　　原料富强粉500克。馅糖50克、老酵75克。白糖500克、猪油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、苏打10克。

　　制作方法1．发面。面粉置案上，中央刨一凹坑，先放入饴糖和水，用力揉和均匀，再加老酵于其中，又揉。揉匀后，放入缸钵内，用白湿布盖着，静置发酵90至100分钟。观其体积膨胀到一倍即可。

　　2．蒸糕。取出面团置案上，加苏打粉、50克白糖、75克猪油，揉匀，压平。再擀成纸壳厚的片，抹以浆糊状的猪油，卷作筒状，再搓成小拇指般粗的条，切成长约13厘米的节。将所有面节均匀放进蒸笼，用旺火一气蒸熟。取出后趁热抖散，即成糕丝。

　　3．炒糕。炒锅置旺火上，放猪油225克，烧至200?10℃时，下糕丝轻轻炒转，待油浸入糕丝，立即将锅端离火口，撤白糖、蜜桂花，用筷子轻轻合匀，起锅盛盘中，再撤上芝麻面即成。

　　制法三

　　蜜枣甜发糕

　　主 料: 面粉500克，发酵面180克，白糖120克，碱水适量，蜜枣100克

　　做法：

　　1将发酵面放入盆内，加清水搅成面浆，再加入面粉和匀，发酵约2小时，加入碱水，白糖揉匀，把面团反复用力搓揉上劲后，放入铺垫湿纱布的模具内，用湿布盖严，饧至面团膨胀起泡时待蒸；蜜枣洗净去核备用。

　　2.在饧好的面团上均匀撒按上蜜枣，连同纱布一起提入蒸笼，盖严盖，上屉蒸30分钟，取出切块装盘即可。

　　爱心提示：

　　膨松饱满，富有弹性，清香甜润，味美可口。

　　面团反复搓揉上劲，以便大量空气进入，有利于发酵膨胀。

　　碱要使准，以免影响口感。

　　蒸制时需用旺火。

　　制法四

　　配方： 1 糯米粉最好，

　　2如果没有1 用 面粉+玉米粉代替（比例随个人口感决定，我的是yu玉米粉多于面粉）+发酵粉 （比例就是蒸馒头的比例。比如：面粉500G+5-7G发酵粉），搅均匀

　　3 加温水， 这个是关键，比馒头的水量多一些。成胡状即可（稀稠随个人口味）

　　想办法让3保持温度。。 我的保温方法是：面糊放一个大碗里，大碗放锅子上，他们的直径大小差不多，锅里已经添加温水。。 如果感觉温水变凉，加热锅或者给锅里换温水。

　　只要温度可以，不久面糊就膨胀。

　　放不粘锅 +加一点油 +放2勺面糊 开始煎，2边煎好——可以吃了

　　面糊可以多准备点， 随吃随炸，很方便。 如果喜欢吃口感酸的，面糊不要放冰箱，反之放冰箱次日可以继续吃。