番茄沙司

取自 食品百科全书

　　番茄沙司（英语：Tomato sauce），是一种以番茄为主要原料辅以各种其他调味料制成的酱料。一般番茄沙司作为制作肉食和蔬菜的酱料，但最常见于制作意大利面等食品时作为调料。在早期中国市场上ketchup被翻译为番茄沙司，但现在已逐步退出市场，统一翻译为番茄酱。而tomato sauce番茄沙司在中国人料理烹饪中至今仍不普及。故而常常出现将番茄酱和番茄沙司都认同为ketchup的情况。

　　定义

　　番茄沙司（英语：Tomato sauce），是一种以番茄为主要原料辅以各种其他调味料制成的酱料，一般作为制作肉食和蔬菜的酱料，但最常见于制作意大利面等食品时作为调料；番茄沙司有多种口味，最常见的有大蒜口味，甜椒口味，辣椒口味，海鲜口味；个别地区称作番茄糊；番茄沙司得名于对tomato sauce的半直接音译。

　　番茄沙司是番茄果肉加糖、食盐在色拉油里和大蒜等调味料一起烩炒调制而成的。番茄沙司一般包含番茄果肉泥，番茄丁，菜椒（红色，黄色，绿色），番茄籽。以大蒜、牛至、罗勒、洋葱、辣椒粉、橄榄油等为调味辅料。

　　相关菜谱

　　番茄炒蛋

　　【材料】

　　鸡蛋3个、西红柿150克、番茄沙司一大勺、植物油4汤匙、盐适量，糖1小勺

　　【做法】

　　西红柿洗净，入沸水锅，小煮。

　　捞出，凉浸，顺手即可轻松剥去西红柿皮。

　　磕鸡蛋于碗中，加入盐和一勺料酒（鸡蛋中放入料酒又去腥，又嫩）打匀。

　　起锅热油，7成热，下入鸡蛋，炒熟，盛出待用。

　　锅中入油，加入切好的西红柿块，炒匀，加入之前的炒鸡蛋。

　　锅中放入水，没过食材，加入适量的糖，并倒入番茄沙司一大勺，炒匀，转中火焖烧10分钟左右即可出锅。

　　茄汁青鱼

　　【材料】

　　青鱼二斤、番茄沙司、西红柿二个，葱姜蒜(不能太少，鱼多)、啤酒一瓶、花椒、大料、盐、糖、老抽、香叶朝鲜盒装辣酱。

　　【做法】

　　青鱼洗净切段沥干，西红柿切成小块，姜拍扁、葱切段、蒜切片。

　　点火炒锅放上，用姜片擦锅(防鱼粘锅)，放油，烧热后放入大料、花椒烹出香味，放入青鱼段，葱姜蒜、四分之一瓶啤酒(鱼多，防止糊锅)、西红柿、番茄沙司(一袋番茄酱那么多)翻炒一会儿，再倒入剩下的啤酒、糖、盐、老抽(上色)、香叶、朝鲜辣酱。

　　开锅后，调好口味，再将其倒入高压锅内、盖阀，焖半个小时，大火放气二三分钟后改小火。.至高压锅冷却不再放气后即可出锅。

　　制作方法

　　先把番茄的根部去掉，然后把西红柿放到开水里过一下直到皮开始脱落。大约一分钟的功夫，然后把它们放到冷水里，这样就不至于太烫了。然后把番茄的皮剥掉，去籽。把它们放在一个没有盖的碗里，用微波加热，直到起泡，大约8 到12分钟。然后把加热过的番茄放进滤器，把水空干。需要在微波炉里重复这个步骤，直到番茄变成我们想要的那种粘稠度。如果你把做好的番茄酱放到冰箱里冻一夜，会分离出更多的液体酱。这肯定会比夏天守在炉子边做番茄沙司要好的多。

　　番茄沙司是番茄酱加糖、醋、食盐在色拉油里炒熟调制出的一种酸甜汁水。番茄沙司呈红褐色、酱状、体质细腻、味酸甜而微有香辣味。主要用于西餐，如炸猪排和部分凉菜上放番茄沙司，或用于番茄牛尾汤、番茄虾仁等。番茄沙司最好用玻璃瓶包装，放通风干燥处，贮存环境忌热，忌潮湿。

　　番茄沙司和番茄酱最大的区别在于，番茄沙司可以直接食用，最常见在吃薯条时蘸番茄沙司，而番茄酱必须经过烹饪处理，比如制作意大利面时加入番茄酱一起翻炒。

　　营养分析

　　1.番茄含有维生素C，有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用；

　　2.番茄红素含有对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素，能减少心脏病的发作。

　　相关人群

　　一般人群均可食用，急性肠炎、消化道溃疡病人不宜食用。

　　配料

　　饮用水、果冻粉、番茄粉、白砂糖、食盐、苹果酸、安赛蜜、山梨酸钾、食用香精、食用色素（胭脂红）。