用豆粕制豆制品

取自 食品百科全书

豆粕是大豆提出油脂后的副产品，含有较丰富的蛋白质(50%左右)。采用冷浸、低温脱溶工艺得到的豆粕(以下简称冷豆粕)，由于在加工过程中受热温度较低，蛋白质变性程度轻，所以其蛋白质的水溶性较好，PDI值(即蛋白质的水分散指数)一般在80左右。为此进行了用冷豆粕制豆腐、豆制品和冷豆粕与大豆混合制豆制品的实验，并和纯大豆制作的豆腐、豆制品在组织、口感方面进行了比较，达到了满意的结果。

原料配方冷豆粕：水分10%PDI79脂肪2%

大豆：水分12%蛋白质37.8%脂肪18%

凝固剂：盐卤水20Be

制作方法1.冷豆粕制豆腐

称取一定量的冷豆粕，用水浸泡1～2小时，磨浆、煮浆、滤渣、点卤、成型。

2.冷豆粕做豆制品

工艺流程浸泡→磨浆→煮浆→滤渣→点卤→压坯→油炸→加味煮制→成品

3.冷豆粕与大豆混合做豆制品

将冷豆粕与大豆浆混合后，点卤、压坯、油炸、加味、做出成品。