生物技术

取自 食品百科全书

生物技术：

生物酶把大分子的肉类蛋白质在一定程度上切割为小分子的肽类和氨基酸。

用酶解技术获得水解植物蛋白(HVP)、水解动物蛋白(HAP)，其中含有大量游离氨基酸，可以用于调味品的增香、提高鲜度、增加风味物质浓度。因其原料来源广泛如大豆蛋白、小麦面筋和玉米蛋白、肉类加工的副产品，因此有很好的经济性。随着生物技术的发展，更多、更专一化的蛋白酶类、更先进的酶技术将被应用于肉蛋白质的水解中，从而可以更多地产出高质量的肉蛋白水解物，进而生产肉味更逼真、强度更高的天然肉味香精。

(HVP)无明显的特征风味, 与其他调味产品配合使用， 起到辅助或增强口味的作用，主要成分是氨基酸、多肽类，能使调味品有醇厚感，其口味适应范围较广，可称其为辅助风味料。

(HAP)主要是指肉禽类及水产类等为原料的调味料，堪称“原汤元素”,具有明确的品种特征和主体风味。其具有复杂的综合味感，能够体现人们已知自然风味，是其他调味料无法替代的，可称其为主体风味料。