猪油渣

取自 食品百科全书

　　猪肉中的脂肪组织经过熬制提炼使得其中的多种脂肪酸（即猪油，荤油）与脂肪细胞组织分离，熬制后提取猪油后余下的固体硬块就是猪油渣，其含有脂肪细胞组织与大量无法分离的饱和脂肪酸。

　　熬制方法

　　1、猪板油切成两三厘米见方的小块，清洗干净。

　　2、放入炒锅中，加入小半碗水，大火熬开。然后转小火慢慢熬即可，熬30分钟左右（加水是为了防止肉块突然受热而变焦。这样熬出的猪油冷却后更白更香。水开后一定要转最小火慢慢熬，会看到水逐渐消失，而油慢慢变多）。

　　3、熬了1小时左右，肉丁缩成很小块，微黄即可，不可熬过了。全程都是小火，避免火太大了油渣变焦而破坏了油的味道和成份，整个过程不用盖盖，只在开始油少时稍微搅拌几次，避免受热不均匀。捞出油渣，油彻底冷却后倒入容器中密封冷藏保存（注意不要把锅底的碎渣倒入），若一时吃不完，也可以分袋冷冻。 　　猪油妙用

　　1、蒸馒头的发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头膨松、洁白、香甜可口。

　　2、煮陈米时，加点猪油和少许盐，煮出来的饭松软、可口。

　　3、铁锅洗净擦干，再涂点动物油抹匀，可防止生锈。

　　4、不穿的皮鞋，擦上点动物油，置阴凉干燥处存放，可使皮鞋光洁柔软。

　　利与弊

　　益处

　　猪油与一般植物油相比，有着不可替代的香气，它含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，几乎平分秋色，具有一定的营养，并且能提供极高的热量。而熬猪油后剩余的猪油渣，料想每个人小时候都吃过，妈妈炼完猪油后，在油渣撒点盐直接吃，或者炒个小青菜，美味的很。

　　危害

　　1、猪油渣含有大量的动物脂肪，其脂属于饱和脂肪酸，即硬脂，少吃无妨，多吃对人体有害，因为它不但可引起肥胖，还可使胆固醇升高，导致动脉硬化、高血压和心脑血管病。因此一般健康人可少量食用，但较肥胖者，老年人，或者心脑血管病患者都不宜食用。

　　2、一切含碳有机物（油渣属含碳量较高之物）分解热量时，若不能充分燃烧（氧化），都会产生一种叫“苯并芘”的致癌物质。有机物质受热分解，经环化、聚合而形成3，4苯荓芘。油渣中3，4苯荓芘含量很高，煎炸的时间愈长，其含量愈高。直接在锅底烧焦的饭焦，也含有3，4苯荓芘物质。3、4苯荓芘是多环芳烃类物质，是一种致癌性物质，它是含有4个或4个以上苯环的有机化合物。多环芳烃是分布最广、数量最多的环境致癌物，在总数已达1000多种致癌物中，多环芳烃占1/3以上。因此，对于猪油渣这类食物，切不可过食，否则，势必增加3，4苯荓芘的摄入量，也即增加食道癌、胃癌的发病率。

　　3、猪板油熬制猪油的时间较长，油温很高，当油温高达200℃以上时，会产生大量的过氧化物和其他致癌物质；熬焦的油渣还会产生焦油、二甲基亚硝胺等致癌物质。

　　4、长期食用油渣，可诱发胃癌，因为油渣在胃内不易消化，长时间地在胃内停留，促使胃液（胃酸）大量分泌，对胃粘膜造成长时间的刺激，久而久之，导致胃粘膜糜烂溃疡，抵抗力减弱，加上致癌物质对消化道粘膜的刺激作用，则增加食道癌、胃癌的发生几率。

　　菜肴推荐

　　香浓美味，爽脆可口的猪油渣，直接食用让你回味无穷，撒上盐或者白糖吃更是极品美味，还可以碾碎制作成饺子馅或者包子馅，作为猪肉的替代品炒制各种菜肴也是别有一番风味。下面具体给大家介绍几款猪油渣制作的美食。

　　猪油渣花卷

　　原料：低筋面粉500克、35度温水270克、植物油10克、白糖20克、盐3克、耐高糖酵母10克。

　　馅料：葱少许、猪油渣少许、盐10克、白糖10克、油30克。

　　1、猪油渣先切碎些。

　　2、葱洗净后切成末。

　　3、将猪油渣，葱末，放入小碗中，倒入盐和白糖，还有油。盐和白糖的量大概是1：1，喜欢吃甜的多放些，喜欢吃咸的少放些。

　　4、然后搅拌好备用。

　　5、将面团揉成稍软和的面团，这个我们做包子的面团比，要稍软些。为什么呢，因为做包子，要捏出好看的褶子，所以，面要硬些，呆会蒸的时候，花纹不会很快消失了。而花卷呢，讲究的是松软的口感，和卷起来的时候好转圈相配合，当然要稍软些拉。

　　6、擀成长方形的面片。

　　7、将葱和油渣末均匀的洒在面片上，四周不要洒到，因为四周呆会儿要卷起来，有油就不好卷了。

　　8、卷起。

　　9、切成相等的大小。

　　10、取其中一份，用筷子压一下。

　　11、然后转圈变成花卷，这个我的博客里有视频的。

　　12、锅中，放少许50度的温水，把花卷放在笼上，醒1个小时（也有的地方室温低，就要时间更长些。夏天有时候20分钟就可以了。总之目测比之前大了一圈就OK了。然后中火蒸20分钟即可。

　　贴士：

　　1、因为室温的关系，我这个是一次发酵的。你也可以两次发酵，更容易发一点。

　　2、也可以采用中种法，我想发出来的花卷更好吃。

　　3、蒸的时候，用中火，火大火小都不合适。为了让表面不会有斑点，可以，时间到了之后，火力不减，慢慢开盖，这样可以避免斑点问题。

　　4、因为蒸花卷讲究的是两点，一个是面团揉得好不好，一个是发酵的充分不充分，这个问题，需要在实际操作的时候，具体掌握。

　　5、一次做的花卷过多，可以放保鲜盒中，盖盖，再放冰箱，一周内不会坏。

　　6、如果存放时间过长，可以放冰箱冷冻室，保存几个月是没有关系的。

　　辣椒炒猪油渣

　　原料：猪油渣200克，萝卜干80克，青红椒各三个；

　　调料：酱油、盐、鸡精各适量；

　　1、如果猪油渣放的时间长了会比较蔫，而且显得也比较油，所以在炒之前，用少量油回锅爆一下，让它恢复酥脆；

　　2、闻到了猪油的香味，并发现油量增多，就差不多了，将多余的油沘出；

　　3、倒入萝卜干同炒出香味；

　　4、出锅备用；

　　5、炒锅再放少量油，放辣椒炒香；

　　6、倒入猪油渣和萝卜干同炒片刻，放酱油、盐和鸡精，炒至辣椒断生即可。如果觉得比较干，可以加少量水，一次加的量不可太多，大概就15ml左右。

　　猪油渣包子

　　材料：白菜，粉丝，猪油渣，葱

　　1、白菜切碎，加盐出水；粉丝泡热水，切碎；猪油渣切碎，葱切碎

　　2、把上图准备好的材料全部混合，加酱油，鸡粉，胡椒，糖少许调味，做成馅料

　　3、中筋面粉加少许猪油，水，酵母，（还可以加少许糖）揉成光滑面团，醒发2个小时。

　　4、面团分成剂子，擀开，中间厚，四周薄。包上馅料，盖上湿布，醒发半个小时，大火蒸15分钟即可

　　猪油渣豆腐羹

　　材料：豆腐 猪油渣 淀粉适量 芹菜一根

　　调料：盐 鸡精 香油适量

　　做法：

　　1、锅把水烧开，放入猪油渣煮开。 洋芋派——云南美食娱乐网

　　2、先把豆腐切成小块，芹菜切成末，放入豆腐和芹菜末煮开。

　　3、淀粉和水调好后，倒入汤里，一边搅拌一下，顺便放入盐和鸡精，起锅后滴入几滴香油即可。

　　贴士：

　　1、豆腐切开前，先用清水淋一下，适当的能去豆腥味。

　　2、不喜欢香油的，也可以忽略。

　　3、淀粉加水的比例约是1：2（如果是自家产的淀粉，水再多点哦）。