食品百科全书 - 烘焙粉

烘焙粉

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烘焙粉

就是泡打粉

  泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。

  泡打粉它是由小苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米淀粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳CO2,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同,也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。

  泡打粉虽然有小苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然小苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,小苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

  至于做为泡打粉中填充剂的玉米淀粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

  早期泡打粉酸性盐中用的最多是明矾(硫酸铝钾)等含铝物质,现代研究证明铝过量的摄入会给人带来危害,容易引发老年痴呆症,中国相关的法规也对食品中铝的含量进行了限制。新一代的百钻泡打粉不含明矾,消除了铝超标的危害,百钻无铝泡打粉是泡打粉发展的趋势。

  烘焙材料介绍:

  高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

  中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9%~12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中,如蛋塔皮和派皮等。

  低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7%~9%之间,为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。

  蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构。

  全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。

  小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。

  麸皮--为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

  百钻裸麦粉--是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用。

  麦片--通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

  玉米面--呈小细粒状,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

  玉米淀粉--又称粟粉,为玉蜀黍淀粉,溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

  白油--俗称化学猪油或氢化油,系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化,使之成固形白色的油脂,多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

  白奶油--分含水和不含水两种,系与白油相同之产品,但该油脂精炼过程较白,油更佳,油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其他高级西点之用。

  乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂,在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离,主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

  百钻奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提炼出来的,为做高级蛋糕、西点之主要原料。

  百钻酥油--酥油的种类甚多,最好的酥油应属于次级的无水奶油,最普遍使用的酥油则是加工酥油,是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的,其颜色和香味近似真正酥油,可适用于任何一种烘焙产品中。

  百钻玛琪琳--其含水在15%~20%,含盐在3%,熔点较高,系奶油的代替品,多数用在蛋糕和西点中。

  百钻起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油,用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中,一般含水以不超过20%为佳。

  猪油--由猪之脂肪所提炼的,在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。

  液体油--油在室内温度(26℃)呈流质状态的都列为液体油,最常使用的液体油有色拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中,而色拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。

  粗砂糖--白砂糖,颗粒较粗,可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。

  细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖,除了少数品种外,其他都适用,例如戚风蛋糕等。

  糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。

  红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味,在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。

  蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。

  转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶,多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

  葡萄糖浆--单糖,是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。

  麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品,为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

  焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色,用于香味或代替色素使用。

  翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状,用于蛋糕和西点的表面装饰。

  牛奶--为鲜奶,含脂肪3.5%,水分88%。多用于西点中塔类产品。

  炼奶--加糖浓缩奶,又称炼乳。

  全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物,含脂肪26%~28%。

  脱脂奶粉--为脱脂的奶粉,在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水,使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。

  乳酪--国内又称芝士,是由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和制作芝士蛋糕之用。

  安琪鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。冷冻面团最好采用安琪鲜酵母 。

  安琪即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成,呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。 安琪即发干酵母活力高,发酵速度快。

  小苏打--学名碳酸氢钠,化学膨大剂的其中一种,碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。

  泡打粉--又名发酵粉,化学膨大剂的其中一种,能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

  臭粉--学名碳酸氢氨,化学膨大剂的其中一种,用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。

  塔塔粉--酸性物质,用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用。

  柠檬酸--酸性盐,煮转化糖浆用。

  蛋粉--为脱水粉状固体,有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。

  几种常用烘焙辅料功能上的区别

  总结了一下几种类似东东的用法区别,欢迎一起讨论.

  1.B.P(baking powder)粉和发酵粉.虽然同为膨大剂,但是B.P主要用于像蛋糕这类需要口感松软的食品的发酵;而发酵粉则刚好相反,主要用于像馒头面包这类比较需要"咬劲"的食物的发酵.使用方法上,BP是跟面粉混合即可,发酵粉则需先用温水混合.

  2.酥油,起酥油和玛其林.都是起酥化面皮的作用.酥油可以是任何油脂类产品,它是无水的.只是根据不同的口感和不同的产品品质要求,会有一些区别.主要包括熔点不同和含水量的不同以及奶油风味的不同.像玛其林,也是酥油的一种,这里指的是Hydrogenated Margarine,就是通常说的shortening.还有另外一种含水量很高熔点很低的玛其林,不适合烘焙.shortening这是一种固状玛其林,有块状和薄片状之分,这两种没什么本质区别.只是薄片状更适合做包入性油片.起酥油则是做起酥皮类点心的极品,是起酥皮类点心的专用油脂,燃点更高.看到Oleo Margarine 或 Pastry Margarine就是指起酥油了.

  3.芝式粉和吉士粉.这两种东西本没有什么相同,来自他们的迷惑主要是因为cheese的译音吧?有人翻成芝式,有人翻成吉士,呵呵.芝式粉是Greated Cheese,是纯奶酪产品的粉末状产品;而吉士粉则是指一种香味料,它主要用于蛋挞,派蛋糕卷这类食品的馅料中,以增加香甜和润滑柔软的口感.

  4.塔塔粉与小苏打.塔塔Cream of Tartar 和小苏打Baking Soda都是起酸碱中和作用,不同的是小苏打是中和配方中的酸性材料,本身属碱性;而塔塔是本身属酸性,用来中和蛋白的碱性,使蛋白更容易膨大,韧性更强.小苏打还会使产品颜色变深,所以,巧克力蛋糕类的西点中常会用到.而塔塔粉则可以使蛋白被打发的同时颜色更洁白.

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