火锅调料

取自 食品百科全书

[编辑] 食品简介

　　火锅调料是吃时用的蘸料，有麻、辣、酸、甜；可按自己口味调制，一人一碟。

　　火锅用到的调料有，盐，味精，鸡粉，豆瓣酱，白酒，豆豉，醪糟，香料

　　火锅料碗用的有麻酱，蒜泥，豆腐乳，香油，红油，韭菜花，生抽，海鲜酱油，小米椒，香辣酱，花椒，芝麻等

　　中文名 火锅调料 外文名 火锅调料 调 料 有，盐，味精， 成 分 辛、辣、卤、糟、鲜”的

　　勾兑方法

　　芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。

　　七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。

　　这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。

　　为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。

　　渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：

　　勾兑355碗调料需要调味品如下：

　　名 称 数 量 名 称 数 量 备 注

　　芝麻酱 10000克 蚝油 310克

　　酱油 1250克 味精 150克

　　韭菜花 4500克

　　酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克

　　鱼露 650克 白糖 300克

　　料酒 500克 十三香 55克

　　辣椒油、花椒油随意。

　　每碗调料重量100克。其中：

　　芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注

　　酱油 3.5克 味精 0.42克

　　韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克

　　酱豆腐 7克 白糖 0.63克

　　鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释

　　料酒 1.4克

　　最简单的：芝麻酱+腐乳

　　韭菜花+葱花

　　芝麻酱+蒜汁

　　再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）

　　冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。

　　自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。

　　火锅调料

　　现介绍几种调料，愿君不妨一试。

　　（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

　　此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

　　（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

　　此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

　　（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。

　　此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

　　（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。

　　制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

　　此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。

　　（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。

　　此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

　　（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。

　　此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

　　（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。

　　此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

　　（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。

　　火锅配料

　　火锅配料

　　此料适配各种火锅。

　　重要调料

　　1、辣椒酱 　红辣椒100Kg。食盐15Kg。

　　2、辣椒油

　　3.干辣椒。

　　4.菜籽油

　　5.牛油