湘城麻饼

取自 食品百科全书

　　湘城麻饼产自于江苏省苏州市吴县“湘城老大房茶食店”的传统名小吃，皮薄，馅大，有枣，豆风味，绵软甜肥，热吃最佳，畅销苏州、上海等地。

　　第一代创始人为钱鹤鸣老先生，始于1911年，第二代传人钱新元（排行老四）创办苏州市相城区阳澄湖镇钱府食品厂。

　　原料配方

　　皮面：特制粉20千克，熟猪油1.75千克，饴糖1.35千克，食碱、碳酸氢钠适量。

　　馅料：炒料粳火粉2.15千克，黑枣肉23.75千克，赤豆1千克，熟猪油3千克，糖橙丁1.5千克，桂花1.25千克 砂糖 (其中炒糖枣泥22.5千克，炒糖豆沙29.5千克)52千克，糖渍板油丁45千克，松子仁1.5千克，糖桂花1.25千克 ，芝麻仁20千克

　　制作方法

　　1.浆皮面调制：先将食碱、碱酸氢钠，用沸水溶解成溶液，冷却至常温后与饴糖、猪油、混合搅拌均匀，加入面粉制成浆皮面团。

　　2.糖豆沙制备：(1)煮赤豆：将赤豆除去杂质，经清洗除去泥灰，放入锅内，加水，先旺火煮，后文火煮烂，待赤豆皮裂开，豆肉酥烂，即可起锅，冷却后连豆皮粉碎，达到一定的细度后，装入布袋内滤于水分。从营养角度来看，连皮食用比较好。(2)炒豆沙：将砂糖放入锅内，加水加热，待砂糖充分溶解，再将粉碎好的赤豆沙倒入锅内，混合均匀，先熬煮，后在文火下焙炒，间隙地加入油脂，要经常不断地用铲刀从锅底翻动，以防帖锅焦化。待焙炒至粘膏状时，加入糖桂花炒匀，即可起锅，装入容器备用。

　　3.糖枣泥制备：(1)蒸枣肉：放在蒸笼内或竹蒌内蒸透，使枣肉柔软，冷却后，用绞肉机绞细。(2)炒枣泥：将配用的砂糖倒入锅内加水加热，使糖充分溶解，熬煮到一定糖度时，加入绞细的枣泥拌和，文火焙炒，并陆续添加适量的熟猪油，焙炒至光亮不粘手即成。

　　4.包馅：可采用两种包馅方法，一为借皮包馅法：按重量要求，先按扁饼皮，取小块糖豆沙放在饼皮上揿扁，再放上定量的枣泥、糖渍板油丁、松子仁后由下而上逐步收口，要求皮面包得厚薄均匀，不显露馅料，虎口收紧；二为分别包馅方法：先将糖枣泥和糖豆沙折叠混合均匀，分块，揿扁，包进糖渍板油丁和松子仁等，使呈球形，然后再包上饼皮面。

　　5.将适量的芝麻仁放入上麻盘内，洒上适量冷水，使芝麻仁潮润，然后放入饼坯，开启上麻机上麻，一面上好后，翻身再上另一面。

　　6.下盘：将饼坯排入盘内，留有空间，以免粘边。

　　7.洪烤：面、底火候相同，炉温300℃，时间约5分钟左右，呈金黄色即可。

　　8.冷却、装箱：采用自然或机械加速冷却。该制品含糖、油较高，必须充分冷却；皮薄馅多，品质较软，装盒或装箱不能重叠过多。

　　质量标准

　　形态：外形圆整，厚薄一致，上麻均匀，不跑糖，不漏馅。

　　色泽：金黄或深黄色、面、底火均匀。

　　组织：剖面上、下皮面厚薄均匀，糖渍猪油丁、果料分布均匀，麻仁饱满。天黑点，无油污，无杂质。

　　口味：皮松，馅软，滋味甜肥，无异味。