清明饼

取自 食品百科全书

　　清明饼是浙江，安徽南部、江苏南部、福建福州以北等江南地区的传统小吃，清明节节日食俗。在清明节前，各地城乡家家磨糯米粉做饼，馅以猪肉、笋丝之类，或者嵌以甜糖，俗称“清明饼”。清明饼油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴，是江南人用来祭祀祖先的一种食品，流传至今。

　　节日食品

　　清明时节，江南一带有吃清明饼的风俗习惯，也被称作清明团子、绵菜饼、清明果、青团子等，是用一种叫绵菜的野生植物捣烂后挤压出汁，用这种汁同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和做成。

　　传说

　　传说有一年清明节，太平天国李秀成得力大将陈太平被清兵追捕，附近耕田的一位农民上前帮忙，将陈太平化装成农民模样，与自己一起耕地。没有抓到陈太平，清兵并未善罢甘休，于是在村里添兵设岗，每一个出村人都要接受检查，防止他们给陈太平带吃的东西。

　　回家后，那位农民在思索带什么东西给陈太平吃时，一脚踩在一丛艾草上，滑了一跤，爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头，连忙采了些艾草回家洗净煮烂挤汁，揉进糯米粉内，做成一只只米团子。然后把青溜溜的团子放在青草里，混过村口的哨兵。陈太平吃了青团，觉得又香又糯且不粘牙。天黑后，他绕过清兵哨卡安全返回大本营。后来，李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保。吃青团的习俗就此流传开来。

　　传说清朝末年，正仪镇有个叫赵慧的女子，发现一种酱麦草是做青团子青汁的好原料，而用手工磨的粉做的团子更为柔软细腻，又不粘牙，存放数天不破裂、不发硬、不变色。后来正仪镇中心桥南一爿糕团店的陈四宝老大娘从赵慧处学得了这个秘方，从此青团子供应于市场，成了一种色味兼美，饶有乡土特色的点心。

　　相关食材

　　清明草

　　清明草，俗称绵菜，也叫“米菜”。学名叫“鼠曲草”，一年生草木。

　　清明季节，会萌生出绵绵白毛细叶，开有黄色小花，人们采摘叶顶及花，洗净捣烂，和上糯米粉，入馅，制饼蒸熟而食；或不加馅以油贴锅，称为绵菜油糍。

　　有的人家，从田间采来绵菜、马兰头、苎麻嫩脑等野菜或青草后，先炊熟晒干，磨细作为饼馅，和上米面或面粉制饼，用两片香泡叶包裹，然后，在饭锅中或蒸笼中蒸熟即成，俗称“蒿饼”。

　　在泰顺，先一日，以绵菜叶或蓬蒿和米粉，馅糖阿日馒头，谓之“蒸糍”。绵菜，色青具有韧性，不但好吃，且贮藏得久，有暖胃作用。

　　艾草

　　艾草性味苦、辛、温，入脾、肝、肾。《本草纲目》记载：艾以叶入药，性温、味苦、无毒、纯阳之性、通十二经、具回阳、理气血、逐湿寒，有调经止血﹑安胎止崩﹑散寒除湿之效。治月经不调﹑经痛腹痛﹑流产﹑子宫出血，可根治风湿性关节炎﹑头风﹑月内风等，为医家最常用之药。

　　现代实验研究证明，艾叶具有抗菌及抗病毒作用；平喘、镇咳及祛痰作用；止血及抗凝血作用；镇静及抗过敏作用；护肝利胆作用等。艾草可作“艾叶茶”、“艾叶汤”、“艾叶粥”等食谱，以增强人体对疾病的抵抗能力。艾草具有一种特殊的香味，这特殊的香味具有驱蚊虫的功效，所以，古人常在门前挂艾草，一来用于避邪，二来用于赶走蚊虫。

　　制作方法

　　方法一：

　　清明团子

　　1、备原料：糯米、绵菜、猪肉、笋丝等（根据个人口味）

　　2、煮绵菜：将采摘来的新鲜绵菜洗干净，放到锅里煮熟（可适当加点苏打粉，可以更好地保持绿色）。将煮熟的绵菜晾会儿，切细捣烂。

　　3、搅均匀：这是最关键的一步，也是最有难度的一关，如何将米粉和绵菜均匀地和成绿色的面团，因为绵菜纤维较难捣碎。据说以前居民都是用捣臼来将两者均匀捣成一团，当今一般是用机器操作。

　　4、将粉团揉成后，揪出大小合适的剂子，将馅料包入。

　　5、放入刷油或者垫粽叶的蒸屉中，蒸20分钟左右，至熟。蒸完后就可以吃了，如果带出，当春游食品，可以刷一层熟油，然后用保鲜膜分别包上。

　　方法二：

　　印花清明饼

　　1、艾草整理干净摘去老叶和硬的根蒂，用清水反复洗涤干净。将艾草焯水，将焯过水的艾草沥干水分，倒入搅拌机，加入1：1的清水；搅打成艾草浆，然后将艾草浆倒回锅中煮开备用。

　　2、将煮滚的艾草浆倒入混合粉中（糯米粉500克小麦淀粉100克，大米粉150克）用筷子搅拌成面絮，然后用手揉成光滑的面团

　　3、案板上撒上干糯米粉，将面团搓成长条，切成每个30克左右的小面团，再将小面团搓圆、按扁、包入豆沙馅，再包起来搓成圆球

　　4、将小球在糯米粉中滚上半边粉末，然后将滚了粉的面朝印花模具中按下去，用手掌轻轻的均匀的按扁。按的时候边缘必须都按到，这样边上也会有花纹

　　5、将压好模的清明团子从模中倒扣出来。整齐的码入蒸笼。（蒸笼布先抹上一层油，）然后放到蒸锅上，大火蒸15分钟即可。

　　注意事项：

　　1、糯米食品，吃1-2个即可，不要多食。

　　2、如果没有麦青，浆麦草、艾草、马兰头，也可以用其他绿色蔬菜代替，蒿菜、菠菜就是一个不错的选择

　　3、揉面过程中，粉团如果很黏手，可以再加点糯米粉。

　　4、艾草焯水的时候加点小苏打（大约2g），可以让颜色更绿。如果没有，可以不加。

　　制作

　　在清明节前，温州城乡家家磨糯米粉做饼，馅以猪肉、笋丝之类，或者嵌以甜糖，俗称“清明饼”。在山区，则采清明草作饼。

　　方法一：

　　1、备原料：糯米、绵菜、猪肉、笋丝等（根据个人口味）

　　2、煮绵菜：将采摘来的柚子叶洗干净，放到锅里煮熟（可适当加点苏打粉，可以更好地保持绿色）。将煮熟的柚子叶

　　晾会儿，切细捣烂。

　　注：棉菜——开着黄色小花，叶小形如菊叶，全株有白色绵毛的绵菜（大致分部在山脚下、田野溪边）

　　方法二

　　水磨糯米粉水磨粘米粉碗豆苗白芝麻

　　（1） 碗豆苗洗干净，剁上几刀，但是不要很碎待用。

　　（2） 取一个盆，放入水磨糯米粉、水磨粘米粉（也可以用玉米粉代替），比例是3比1，放入切碎的碗豆苗、少许盐、蘑菇精（可不放）混合均匀，加入水揉成面团。做成一个个元宵，然后挤压成圆饼，一面粘上芝麻（不用二面粘芝麻）。

　　（3） 平底锅烧热，放入少许油，将糯米饼二面煎成金黄色至熟，然后用模具压出直径5厘米的圆形饼，装盘即可。

　　新食法

　　海煮清明饼：将清明饼像年糕一样切片跟文蛤、虾仁、墨鱼、海参等一起煮。

　　哈密瓜炒清明饼：哈密瓜的甜脆与清明饼的韧劲，是那么的恰到好处。

　　香煎清明饼：拌着红糖、桂花煎过，香香的、甜甜的、脆脆的,是一道很好的甜点小食。