食品百科全书 - 浓缩醋

浓缩醋

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浓缩醋

将乙醇含量较高的天然酿造醋加以浓缩,可以制成风味独特的浓缩醋。

往天然酿造的醋里添加0.6%的乙醇。天然酿造的醋其乙醇浓度以乙酸量计为12%,乙醇浓度为3%。

通过常规的冷冻浓缩设备,将上述天然酿造醋与乙醇混合液浓缩至乙醇含量达到42%,贮存3天后,醋酸乙脂含量以重量计达到0.4%。这种浓缩醋具有天然酿造醋的风味。

另外,在发酵初期,发酵液温度维持在27-32℃,直到发酵液中醋酸浓度达到12-15g/L之后,将发酵液的温度降到18-24。这种深层发酵制作的醋,其醋酸含量高于18g/L。

据有关资料,采用两次发酵法酿制的高浓度醋酸,乙酸的含量均可显著提高。

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