浑源凉粉

取自 食品百科全书

　　浑源凉粉是山西省大同市浑源县特色小吃，以土豆淀粉、豆腐干、蚕豆为原料制作而成，是大同凉粉的代表。

　　做好的浑源凉粉清亮、滑嫩、爽口，像猪皮冻似的“筋颤”。拿在手上“滑溜溜”，吃在嘴里“凉丝丝”。风味独特，堪称北岳一绝。

　　浑源凉粉有着数百年的历史，制作技艺先后被列入大同市、山西省非物质文化遗产名录。

　　食品历史

　　相传，唐太宗李世民于立夏之日御驾北征至恒山脚下，饥渴难耐，乏困至极，随从薛仁贵速命火头军将薛家府秘制的凉粉奉上。唐王李世民御享后，饥渴顿消，精神焕发，龙颜大悦，特赐封为浑源凉粉，由此得名。薛仁贵遂赋诗一首《护驾翠屏峡》，恒山风来立夏寒，斩尽胡鞑腹肌宽。幸有御膳粉宴餐，太宗将士皆得欢 。

　　为报隆恩，薛家府作为立夏等节日、庆典、待客纪念佳肴并传统保留，传承至今，之后家家户户效仿，广为食用。

　　食品制作

　　做法一

　　食材

　　马铃薯、食用明矾、豆腐干、莲花豆（蚕豆）、醋、盐水、辣椒油。

　　步骤

　　1.挑选当地优质马铃薯（即土豆）淀粉为原料。

　　2.在淀粉中加入食用明矾。

　　3.用冷水将准备好的淀粉混合，淀粉和凉水的比例为1:7，具体软硬度也可根据情况适当调节。

　　4.用大火煮，同时用特制的俗称“六道棍”不停地搅拌。

　　5.待凉粉熟了的时候出锅。

　　6.将出锅的凉粉迅速涂到瓮上，晾凉即可。

　　7.把晾好的凉粉切成细条，加入味道独特的豆腐干，莲花豆以及醋、盐水、辣椒油等佐料就可食用。

　　做法二

　　食材

　　土豆淀粉、食用明矾、葱花、醋、盐、味精、香油等。

　　步骤

　　1.先在淀粉里加入适量的冷水反复搅拌成糊状。

　　2.锅里加水烧开。

　　3.把搅拌好的糊状淀粉倒入锅里，边倒边不停搅动。

　　4.把明矾用水溶开，倒入锅里继续搅拌。

　　5.倒出冷却即成.

　　6.制作调料：锅里倒油，油热后倒入葱花呛熟，再倒点醋、盐、味精、香油，倒入碗里。吃的时候，可以根据自己的口味放些豆腐干和黄瓜丝作为辅佐品。喜欢吃辣的可以放点辣椒油。

　　食品特色

　　浑源凉粉配料讲究，除醋、蒜水、葱花、黄瓜、香菜等外，还配以特有的莲花豆、豆腐干和辣椒油等。地道的浑源凉粉以清而不腻、辣而不涩、朴而奇香、香而纯正的特点倍受欢迎。

　　食用须知

　　营养价值

　　淀粉在人体内先被唾液淀粉酶分解成麦芽糖，然后麦芽糖分解成葡萄糖。土豆中的淀粉是一种抗性淀粉，具有缩小脂肪细胞的作用。

　　豆腐干中含有丰富蛋白质及人体必需的8种氨基酸。另外，豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏， 含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

　　历史文化

　　1500年前，北魏时期大同建都。浑源北岳恒山大兴土木修造了恒山庙群悬空古寺。云游道人李老道由钟南山而来，至恒山北岳庙修行。

　　一日，道人传耕授业于恒山东麓官道窝铺。时值中午，见一位老妇人怀抱七岁男童，拍胸顿哭。道人近前询问，老妇人说道：“孩子全身烫热，两日水米未进”。道人试其额头定为署病，问妇人道：“家中可有食物”？妇人道：“前天午时剩糊半碗，今已稠不可喝”，李道人视之，面糊已成硬浆状，遂将浆状豆面糊用刀切成小条，又从酸菜瓮中盛出苦菜汤倒入，让孩童连吃带喝一并下肚，两刻过后，孩童烧退，道人惊喜。

　　李道人回至庙中，反复推研，孩童服豆糊、苦菜汤，即烧退暑去，妙在何处？遂翻阅《齐民要术》至卷九，饼法八十二章豚皮饼法制作，竟与农妇米糊十分相近，且有“十月亥日食饼，令人无病”之说，道人大悟，后潜心研制，用包布将豆面裹后用恒山甜水井之水沥之，将其精髓沉于水下，浮水倒出，按豚皮饼法制粉得劲道爽口之食物，并配有苦菜酸水，搁葱花、蒜末、食盐、姜丝更加美味，既是美食又是去病泄火之良药。后道人将此法广泛传于民间。

　　美食宣传

　　2012年7月，山西电视台公共新闻频道《晋善晋美晋味道》摄制组到浑源县，现场纪实拍摄当地传统美食---浑源凉粉纪录片。《晋善晋美晋味道》大型特别节目由省旅游局、山西广播电视台公共新闻频道共同推出。节目摄制组以美食为媒介，深入全省11个地市的景点，通过旅游、寻访的形式梳理和发现山西民间特色美食，以独特的镜头视角，生动展示山西各地民间风味小吃及美食背后的历史文化。