食品百科全书 - 水发海参

水发海参

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水发海参之原则是“多泡少煮”。方法:先将干海参洗净泥沙,放人冷水锅中煮沸10-20分钟,捞出放入盆中,加沸水泡7、8小时。如没有发透,手捏有硬心,可再放沸水中煮10分钟,继续水泡几小时。有时要反复地煮焖和浸泡,但不宜久煮,只有多泡少煮才能使海参缓慢地吸收水分,逐渐涨发。

如购买水发海参时,当选择体大、肉厚、无泥沙者为好。有个别商贩泡制海参时会加入大量碱液。如发现海参过分发涨,肉质失去韧性,手指稍用力一捏就开裂破碎,并能闻出明显碱味。这种海参营养价值低,对健康也有害,最好不要购买。

注意:海参水发过程中。一要忌油,以避免妨碍海参吸水膨胀;二要忌盐,以免不易发透;三要忌冻,发好之海参可入冷藏室短时间保存,但别放冻藏室,否则会使海参呈蜂窝状,弹性减少,口感发渣。另外,夏季水发时,要勤换水,以防海参变质。

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