水产调味料

取自 食品百科全书

　　水产调味料是以水产品为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的调味料。它含有氨基酸、多肽、糖、有机酸及核酸关联物等，这些物质都是存在于肉类、天然鱼贝类或蔬菜等天然食品中的呈味成分。

　　随着人们对食品的要求由鲜味型向风味型、香味型发展，不仅要求色、香、味俱佳。还要求调味品具有营养、保健、天然和多样等功效。即“人们倾向于喜欢天然原物风味”，对天然调味料的需求量越来越大。伴随着以方便食品为代表的加工食品发展和现代化生活所要求的新食品品种的开发，天然调味料更显示了它的重要性。

　　原料

　　用于生产水产调味料的原料很多，例如软体动物扇贝、牡蛎、蛤仔、乌贼等。其中牡蛎煮汁调制品“蚝油”是我国传统水产天然调味料，名扬海内外。我国水产加工厂的副产品典型的如各种贝类煮汁，已有部分被利用制成调味汁用于生产模拟蟹肉等产品的调味。甲壳类也是一种重要的原料，虾、蟹类煮汁经浓缩制成的天然调味料，在家庭、食品加工等方面有着广泛应用。此外，海水硬骨鱼类的加工中，尤其是罐头制品生产中的煮汁，也是一个重要资源。海藻类煮汁、棘皮类如海胆及鳖均是生产水产天然调味料的良好来源。

　　分类

　　水产调味料根据其加工方法的不同，大体上可以分为抽出型和分解型两大类。

　　抽出型：主要用于生产天然调味料，是以水产品或水产类的加工副产品等为原料，经煮汁、分离、混合、浓缩等工序制成的富有特色香气的调味品。

　　分解型：使用富含蛋白质的水产动植物原料，加酸(盐酸、硫酸、磷酸)、碱(氢氧化钠等)或蛋白酶进行分解，形成富含氨基酸、肽类、无机盐的调味液。

　　风味与营养

　　根据传统的食品风味理论，味有甜、酸、咸、苦四种原味，任何其他的味道都可以由这四味调出。多年来，普遍盛行一种除了四原味之外的味道，它就是鲜味。鲜味在我国和日本尤为盛行，通常用于评价食品味道的好坏。鲜味物质在一些肉禽类、蛋类、蔬菜、水产品中含量丰富，特别是在水产品中，具有很多独特的鲜味物质。各种呈鲜物质以不同的组分组合，使各种水产品具有鲜美的风味。

　　水产品中共有的几种主要呈味物质有谷氨酸钠、次黄嘌呤核苷酸、琥珀酸、鸟苷酸、1-羟脯氨酸。水产品的鲜美味道不仅取决于以上几种主要呈味物质，并以此为核心，还有许多增强副成分，如甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜碱等，无机的有硫化氢、甲硫醇、氧化三甲胺等。因其副成分组成不同，所引起的味道变化也不相同，这才有了丰富多彩的鲜味：鲜味的副成分，在水产品的味中起到了重要的作用。谷氨酸与肌苷酸、鸟苷酸复合使用，其鲜味有相乘的效果，这已被人们所熟知。鲜味中的副成分与主要成分的共同存在也起到了同样的效果。因而，水产天然调味料独特风味正源于此。

　　水产调味料的营养价值和呈风味的含氮营养物质密不可分，例如氨基酸、肽和核苷酸等营养物质。水产调味料都含有游离氨基酸而无一例外，它是最重要的呈味成分，氨基酸各自具有特有的味道。在调味料中呈什么样的味道，由各种氨基酸的阈值、含量或者其他成分相互作用来决定。与原料有关的主要氨基酸有以下几种：谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、脯氨酸。其中一些是人体必需氨基酸，这些氨基酸对人体有重要的营养价值。

　　肽类也是水产调味料中的呈味成分之一，人类摄食蛋白质经消化酶作用后，不像以前认为的那样仅以氨基酸的形式吸收，更多的是以低肽(如二肽、三肽)形式吸收。某些低肽不仅能提供人体生长、发育所需的营养物质，且同时具有防病治病、调节人体生理机能的功效。水产调味料中核苷系，如核苷酸、肌苷酸、鸟苷酸是天然的鲜味成分。核苷酸的呈味作用在于和谷氨酸钠之间的相乘效果。谷氨酸钠和核苷酸相乘效果产生的鲜味，成为鱼贝类风味的核心。使人感兴趣的是本身几乎无味的磷酸腺苷单核苷酸也能增加谷氨酸钠的鲜味。嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸参与机体所有细胞的生命活动过程。机体对外源性核苷酸的需要视个体所处的生长发育阶段和特定的生理条件不同而异。外源性嘌呤和嘧啶核苷酸可能是通过进入体内核苷酸池中供白细胞利用以增强免疫。