氨基酸态氮

取自 食品百科全书

氨基酸态氮：

指产品中所含氨基酸的多少。氨基酸态氮含量越高，氨基酸的含量也越高。氨基酸在调味品中主要起鲜味作用。黄（豆）酱中的氨基酸态氮应不小于０．６％，在甜面酱中应不小于０．３％，蚝油中不小于０．３％，虾酱为不小于０．７％（去油）和１．１％（不去油），虾油中为不小于０．８５％。