桃片糕

取自 食品百科全书

　　桃片糕是重庆云阳县知名的传统糕类小吃，以糯米、桃仁、白糖、饴糖为主要原料，具有悠久的历史、精湛的制作工艺和独特的风味，深受广大消费者的喜爱。

　　特点为粉质细润，绵软，片薄，色洁白，味香甜，突出浓郁的桃仁，玫瑰香味。

　　云阳桃片糕始于唐代，前身为糯米糕，明朝末年取名为桃片糕，又名八宝糕，清朝光绪年间，瑞兰斋成为以生产桃片糕为主闻名于县内外的大斋铺。

　　制作方法

　　原料配方

　　潮州粉1千克 糖砂(又称打砂糖)1.2千克 核桃仁500克 玫瑰糖50克

　　1.制砂糖：白砂糖用清水溶解后煮成糖浆，煮至122℃，熄火，搅拌成糖砂。

　　2.核桃仁用沸水洗清后加入玫瑰糖。

　　3.糖砂与潮州粉混合过筛后分成四份，其中一份放在长方格模具内作底层，压实，模具

　　的两侧放木板两块，然后放上一份核桃糕粉，压平后取去木板，再铺上其余两份糕粉，压实

　　后盖上白纸。

　　4.在80℃温度蒸15分钟，脱模的糕坯藏在熟面粉内约1小时，取面切成薄片。

　　质量标准 形态：长方片形，四边完整。

　　色泽：白色。

　　组织：厚薄一致，图案美观。

　　口味：香甜可口，有核桃仁香味。

　　相关：桃盐桃片

　　苏式名点之一。

　　原料配方：蒸熟上白粉8公斤糕粉35.6公斤核桃仁10公斤绵白糖48公斤熟芝麻10公斤饴糖1.2公斤豆油或菜油2公斤精盐0.4公斤

　　1.加工湿糖：在绵白糖(筛去粗块)中加豆油与开水6公斤，放在容器里搅拌均匀即成湿糖。

　　2.桃仁、芝麻处理：拣去核桃仁中的桃夹，筛去细灰，略加切碎，用开水泡洗，去其涩味，然后用文火烘干待用。将脱壳后的熟芝麻用文火烘至发脆，待冷却后粉碎成麻屑。麻屑与桃仁拌和，用2公斤饴糖水(含饴糖60%)洒入拌和均匀，按需要分成若干分待用。

　　3.擦糕成型：糕粉与湿糖(按配比称量)拌匀擦透，过筛后先分出1/3左右坯粉，作入模时铺底和表面用，其余坯粉与桃仁、麻屑一起混合拌匀，倒入金属模中、先后分层将其摊平，压紧，然后用刀将糕模内压紧的糕坯按所需要的规格分切成若干条。

　　4.炖糕、回气：糕坯成型后，连同糕模放在锅中炖制，炖糕时要注意气温，冬季水温约70℃左右，夏季水温90℃左右，炖糕时间约5分钟，注意水位不能低于糕坯的厚度。

　　回气即复蒸，糕坯出模后即可复蒸，其水温和时间与炖糕相同，回气后最好用熟面粉将糕坯埋藏和覆盖好，贮存6——16小时后即可切片。

　　5.切片、焙烘、整理、包装：切片的厚度为7.5毫米左右，然后将每片平摊在烘盘中，用文火焙烘，待两面成麦黄色取出，趁热刎除碎片，然后包装。

　　桃片糕分类

　　湖北建始花坪桃片糕

　　桃片中间缀以核桃粒，疏影横斜，暗香浮动，美轮美奂。它形状同牌，色泽若玉，片薄像纸，柔韧如带，散开似扇，质地高华，肥润绵软，芳沁肺腑，甚是惹人喜爱。入口中，香甜软润，泯化弥散，齿颊生津，回味无穷，更具滋阴补气、润肺化痰之功效，实乃风味独特的绝佳小吃。由于地理等因素产量极少。

　　重庆市云阳桃片糕

　　以糯米、桃仁、白糖、饴糖为主要原料，具有悠久的历史、精湛的制作工艺和独特的风味，深受广大消费者的喜爱。云阳桃片糕始于唐代，前身为糯米糕，明朝末年取名为桃片糕，又名八宝糕，清朝光绪年间，瑞兰斋成为以生产桃片糕为主闻名于县内外的大斋铺。

　　重庆合川桃片糕

　　特点为粉质细润，绵软，片薄，色洁白，味香甜，突出浓郁的桃仁，玫瑰香味。