桃子汁变色

取自 食品百科全书

－－－－－－食品论坛西域小木屋[来源于主题帖第160楼]

桃子汁变色

产品名称：桃子汁

事故现象：饮料在装罐后不能及时杀菌，24小时后经高温杀菌，在包装后抽检时发现整批饮料出现变稠(很稠，象豆腐花一样)，颜色变为淡淡的紫红色

背景： 饮料用铁制的易拉罐装，配方主要为糖，柠檬酸，甜味剂，香精，CMC，没有特殊物料。

原因：杀菌前饮料已被细菌大量污染。

问题：为什么颜色会是淡淡的紫红色？？为什么会变得这么稠？？？？

食品质量案例 [来源于主题帖第167楼]

桃子果汁颜色会是淡淡的紫红色,饮料出现变稠可能有以下原因:

1)、饮料未及时杀菌，果汁中可能存在未被杀死的酶，经过24小时反应后褐变；这可以通过检测饮料内含氧量可以判定（因为氧化褐变会消耗大量的氧气，检测含氧量即可以判定是否为褐变造成；

2）、饮料出现变稠可能为未杀菌导致细菌繁殖，减低PH值，破坏了CMC链桥结构，造成无法稳定。具体可以检测饮料PH值是否有明显降低判定。