柑桔胚如何加工

取自 食品百科全书

在柑桔果实生长发育的每个时期，由于养分分配不均以及其他环境条件等原因，以致出现落果现象。从加工与综合利用角度考虑，要把不同时期落果充分利用起来，比如幼果期可用来提取陈皮甙或橙皮甙，这在医药上有作用。而对较多未成熟果，因含酸高，酸味很重，甜味不足，不宜生吃，通常加工成半成品盐胚。其加工技术如下：

1. 原料处理： 落果在加工成半成品之前最好把甜橙的油胞层除去，可用砂轮磨去果皮表面油胞层，再通过高速离心机进行油水分离而得甜橙芳香油，这样一来，既可收得制品，又不影响盐胚加工。然后使用简单机械把果胚压成饼状，即把果实对称的削入四个小刀口，轻轻一压，就成饼状。流出来的果汁酸度较高，可以收集起来，制取柠檬酸，最后把果胚送到腌池中。

2. 盐腌： 用盐量为原料的20－25％，一层果一层盐，最上面果层再加一层盐，并用石头压紧，这样腌制3－4个星期结束。

3. 初晒： 从腌池捞出桔胚，利用自然干燥法进行暴晒，直到果面出现盐霜为止，此时含水量还不够均匀，不符合要求，还要进行下一道工序。

4. 回软： 把果胚堆积起来加以覆盖1－2天。

5. 再晒： 再晒1－2天。

6. 包装： 应用塑料薄膜密封包装以免受潮。这种半成品柑桔胚是为了保存原料后进一步加工成桔饼，成品仍具有浓厚的柑桔芳香。