果蔬速冻操作要点

取自 食品百科全书

1、原料选择：

　　选择适宜冷冻加工的果蔬品种，含纤维少，蛋白质、淀粉多，含水量低，对冷冻抵抗力强，按食用成熟度采收。

2、洗涤：

　　冷冻前认真清洗，去除污物杂质。

3、去皮、切分：

　　根据产品要求进行去皮切分。

4、护色：

　　有些原料如马铃薯、苹果在去皮后常常会引起褐变，这类产品在去皮切分后应立即浸泡在溶液中进行护色。常使用0.2%--0.4%的SO2 溶液，2％的盐水溶液，0.3%--0.5%的柠檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反应。

5、烫漂：

　　世界上第一次将蔬菜冷冻加工，是在蔬菜新鲜状态下进行的，后发现在-18℃条件下贮藏几周后，蔬菜的风味、色泽、结构均明显变劣。后经研究发现，蔬菜在低温状态下，甚至在-73℃仍然保持某些酶的活性。鲜新状蔬菜冷冻后品质变劣显然和酶活性有关。20年代末，美国首先提出把蔬菜在沸水和蒸汽中处理一下，以降低酶活性，这个过程称为烫漂，一直沿用到现在。 　　烫漂能钝化酶的活性，使产品的颜色、质地、风味及营养成分稳定；杀灭微生物；软化组织，有利于包装。

6、冷却：

　　烫漂后应立即冷却，否则产品易变色。试验证明，烫漂后的蒜苔在25℃情况下6小时变黄。此外，如不能及时冷却也会使微生物繁殖，影响产品质量。冷却方法是立即浸入到冷水中，水温越低，冷却效果越好。一般水温在5－10℃，也有用冷水喷淋装置和冷风冷却的。冷却后应将水沥干或甩干。

7、速冻

　　果品的速冻，要求在1小时以内迅速降温至-15℃以下，而后在-18℃左右的温度下长期冻结贮藏。 速冻的方法和设备很多，如隧道式鼓风冷冻机（其鼓冷风温度在－18℃――34℃，风速每分钟30－100米）、单型螺旋速冻机、流化床制冷设备以及间歇式接触式冷冻箱、全自动平板冷冻箱等。

8、包装

　　通过对速冻果蔬包装，可以有效地控制速冻果蔬在长期贮藏过程中发生的冰晶升华，即水分由固体的冰蒸发而造成产品干燥；防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色；便于运输、销售和食用；防止污染，保持产品卫生。 　　包装容器所用的材料种类和形式是各种各样的。一般讲能完全密封的容器比不能密封的好，真空密封比空气密封的好。

　　在分装时，工厂上应保证在低温下进行工作。同时要求在最短时间内完成，重新入库。工序要安排紧凑。一般冻品在－2～－4℃时即会发生重结晶。

9、冻藏

　　产品贮于－18℃以下的冷库内，要求贮温控制在－18℃以下，而且要求温度稳定，少波动。并且不应与其他有异味的食品混藏。